요리

(사진설명: 도구통닭)

스토리:

색깔과 냄새, 맛이 모두 최고인 통닭 도구소계(道口燒鷄)는 유구한 역사를 자랑하는 하남(河南)의 정통요리이다. 도구통닭은 하남 북쪽의
활(滑)현 도구(道口)진에서 300여년전에 개발되었다.

청나라때 활현 도구진의 한 음식점에서 통닭을 만들어 팔았는데 조리법이 너무 간단하고 양념이 풍부하지 못한 등 원인으로 별다른 특징이 없고
맛 또한 못해서 장사가 별로였다.

그러던 어느날 음식점 주인이 거리를 거날다가 황제의 수라간에서 요리사로 일한 경력이 있는 옛친구를 만났다. 음식점의 상황을 이야기하는
가운데 그 친구가 맛있는 통닭을 만드는 방법을 가르쳐주었다.

가게에 돌아온 주인이 친구의 말대로 통닭을 만들자 과연 빛깔도 이쁘고 맛 또한 이를데 없었다. 그로부터 통닭이 불티나게 팔려 음식점은 항상
문전성시를 이루었다.

한 번은 청조의 가경(嘉慶)제가 도구에 이르렀는데 갑자기 어디선가 고소한 냄새가 풍겨왔다. 가경제 왈: "이는 어디서 나는 고소한
냄새인고?" 그러자 좌우에서 "통닭이올시다'라고 답했다.

현지 관원이 바삐 통닭을 가져다 가경제에게 올리자 통닭을 맛 본 가경제가 심히 기뻐하며 "색상과 냄새, 맛 모두 절묘하도다"라고 했고
그로부터 도구통닭은 온 세상에 전해졌다.

요리체계:

최고의 통닭 도구소계(道口燒鷄)는 일명 예채(豫菜)로 불리우는 하남(河南)요리에 속한다. 고대 중국 문명의 발원지인 하남지역에는
정주(鄭州)와 안양(安陽), 낙양(洛陽), 개봉(開封)을 비롯한 고도가 많고 따라서 하남요리도 유구한 역사를 자랑하고 고유의 체계를 형성한다.

산해진미 거의 모든 식재가 나는 물산이 풍부한 하남이 요리의 발전을 뒷받침하고 있다. 하남의 서쪽 산간지대에서는 온갖 버섯이 나고
북쪽에서는 닭과 죽순이 나며 남쪽의 벌판에서는 생선과 새우가 난다.

하남이 지정학적으로 중국의 중앙에 위치한 것처럼 하남요리는 동서남북 모든 사람들의 입맛에 가장 맞는 음식이다. 하남요리의 특징은 다양한
식재로 다섯가지 맛을 갖춘 음식을 만들며 짠 맛을 중심으로 단 맛과 신 맛이 어울리고 요리의 모양과 맛이 다 갖추어져 있는 것이다.

(사진설명: 도구통닭)

식재:

암탉 1마리

양념:

사인과 정향, 초과, 진피, 계피, 생강, 백지, 초석 조금씩, 천일염 20그람, 육수 조금, 꿀 20그람, 식용유 500그람

조리법:

1. 닭을 깨끗이 손질해서 닭발을 잘라 버리고 날개와 닭다리를 닭뱃속에 넣어서 반달 모양으로 다듬는다. 60:40의 비례로 물에 꿀을 타서
물기를 걷운 통닭에 골고루 바른다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 섭씨 150정도로 더워나면 통닭을 넣어 껍질이 노랗게 될때까지 튀겨낸다. 대부분 그렇게 튀기는데 약
30초가 소요된다.

3. 기름에 튀겨낸 통닭을 냄비에 넣고 통닭이 반 정도 잠기도록 육수를 두고 소금과 여덟가지 양념을 넣은 다음 먼저 센 불에 끓이다가 불을
약하게 하고 닭고기가 푹 익을때까지 뭉근히 끓인다. 그러는데 약 3-5시간이 소요된다.

특징:

최고의 통닭 도구소계(道口燒鷄)는 둥근 통닭이 붉은색과 노란색이 어울려 보기도 좋은데 맛이 짙으면서도 담백하고 육질이 부드러우면서도
느끼하지 않으며 짠 맛과 단 맛이 어울려 별미이고 닭뼈가 스스로 물러나서 인기이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때,
혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

도구통닭은 색상은 노랗게 불그스레하고 모양은 고대의 화폐처럼 둥글며 맛은 단 맛과 짠 맛이 어울려 별미인데 색상을 위해서는 꿀을 골고루
바르고 모양을 위해서는 닭날개와 닭발을 닭의 뱃속에 이쁘게 넣으며 맛을 위해서는 급한 마음을 버리고 약한 불에 뭉근히 끓여야 한다.

출처: 중국국제방송국