요리

(사진설명: 바삭한 제육요리)

스토리:

바삭한 제육요리 작자소육(炸紫酥肉)은 하남(河南)의 정통요리이다. 주로 식재를 기름에 튀기는 조리법을 사용하고 음식이 조리된 후 고기가
바삭하고 색깔이 자주빛을 띤다고 해서 이름이 작자소육이다.

수백년의 역사를 자랑하는 이 요리는 돼지고기를 취해서 삶고 절이고 찌고 튀기는 다양한 조리법으로 만든 음식으로 최초에는 원래 시녀가 주인인
왕을 위해 만든 것이다.

전한데 의하면 명(明)조때에 벌써 자소육(紫酥肉)이라는 요리가 있었다고 한다. 명조 황제 성조(成祖)의 아들인 조왕(趙王)의 저택에 시중을
드는 시녀가 한 명 있었다.

아름답고 총명한 그 시녀는 악기도 잘 다루고 바둑도 잘 두며 서예와 그림에도 조예가 깊었는데 유난히도 대나무를 그리기 좋아해서 조왕은
정원에 대나무가 있는 집을 별도로 지어 그가 머물게 했다.

고마운 마음을 표시하고자 그 시녀는 조왕이 제육을 좋아하는 것을 알고 최상급 돼지고기를 준비해서 삶고 찌고 튀기는 등 다양한 조리법으로
음식을 만들었다.

요리를 식탁에 올릴때는 제육과 함께 엷게 부친 전병과 채썬 파, 단 맛이 살짝 나는 장소스를 곁들였다. 조왕이 맛을 보니 과연 훌륭해
칭찬을 마다하지 않았다.

그 뒤에 그 시녀가 세상을 떠나게 되었고 그 바람에 조왕은 시녀생각에 밥맛을 잃고 말았다. 날로 수척해지는 조왕을 보던 한 요리사가 조왕이
그 시녀가 만들어준 자소육을 좋아하는 것을 알고 자소육을 만들었다.

조왕이 맛을 보니 그 시녀가 했던 것처럼 맛이 일품은 못 되지만 그래도 훌륭했다. 그 뒤에 자소육은 조왕저택으로부터 민간에 전해져 하남의
정통요리로 부상했다.

요리체계:

바삭한 제육요리 작자소육(炸紫酥肉)은 일명 예채(豫菜)로 불리우는 하남(河南)요리에 속한다. 고대 중국 문명의 발원지인 하남지역에는
정주(鄭州)와 안양(安陽), 낙양(洛陽), 개봉(開封)을 비롯한 고도가 많고 따라서 하남요리도 유구한 역사를 자랑하고 고유의 체계를 형성한다.

산해진미 거의 모든 식재가 나는 물산이 풍부한 하남이 요리의 발전을 뒷받침하고 있다. 하남의 서쪽 산간지대에서는 온갖 버섯이 나고
북쪽에서는 닭과 죽순이 나며 남쪽의 벌판에서는 생선과 새우가 난다.

하남이 지정학적으로 중국의 중앙에 위치한 것처럼 하남요리는 동서남북 모든 사람들의 입맛에 가장 맞는 음식이다. 하남요리의 특징은 다양한
식재로 다섯가지 맛을 갖춘 음식을 만들며 짠 맛을 중심으로 단 맛과 신 맛이 어울리고 요리의 모양과 맛이 다 갖추어져 있는 것이다.

(사진설명: 바삭한 제육요리)

식재:

돼지고기 살코기 750그람

양념:

대파, 생강, 미정, 식초, 소금, 산초 조금씩, 단 맛의 장 소스 50그람, 식용유 500그람

조리법:

1. 돼지고기를 껍질채로 반으로 잘라 쇠줄에 걸어서 불위에 올려 껍질이 약간 타도록 굽는다. 껍질이 구워진 돼지고기를 맑은 물에 넣어
껍질의 탄 부분을 벗기고 다시 불에 올려 구워 또 물에 넣어 껍질 한 겹 벗긴다. 껍질두께가 2센치미터 될때까지 그 과정을 중복한다.

2. 손질한 돼지고기를 맑은 물에 넣고 파와 생강, 산초, 소금, 미정을 넣어 2시간동안 담그어 둔다.

3. 담그었던 돼지고기를 시루에 올려 센 불에 쪄서 껍질이 위로 올라오도록 냄비에 담고 대파와 생강, 산초를 넣어 삶아 꺼내서 식힌다.

4. 냄비를 불에 올리고 기름이 반 정도 더워나면 삶아서 익힌 돼지고기를 껍질이 냄비 바닥에 닿도록 넣고 불을 약하게 줄인다. 10분뒤에
돼지고기를 꺼내서 식초를 한 벌 바른 다음 다시 냄비에 넣어 튀겨낸다. 그러기를 3회 중복해서 돼지고기 껍질이 노랗게 바삭해지면 꺼내서 납작납작
썰어서 그릇에 담고 식탁에 올릴때 단 맛의 장 소스를 곁들인다.

특징:

바삭한 제육요리 작자소육(炸紫酥肉)은 노란 돼지고기가 기름기 흐르고 겉은 바삭한데 속은 연하며 육질이 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않으며
파와 장소스를 곁들이면 딱 궁합이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이
상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

이 요리의 키는 식재를 익히는 과정에 굽고 삶고 찌고 튀기는 모든 방법을 사용한다는 것이다. 돼지고기를 담그는 시간을 최소 2시간으로 하고
기름에 튀길때 첫 번째는 센 불에 튀기고 두 번째는 중간 불, 세 번째는 약한 불에 튀겨도 좋다.

출처: 중국국제방송국