요리

(사진설명: 공부 실내 일각)

스토리:

황제의 입맛 녹두나물 볶음 소초은아(素炒銀芽)는 녹두나물과 파볶음이다. 전한데 의하면 어느해 여름 청(淸)나라 건륭(乾隆)제가 산동(山東)에 위치한 공자의 저택 공부(孔府)를 방문했는데 몸이 불편해 입맛을 잃게 되었다고 한다.

공부의 요리사가 아무리 정성을 넣어 산해진미로 온갖 음식을 만들어도 건륭제의 입맛은 돌아올줄 몰랐다. 공부의 요리사들이 황제의 입맛을 돌릴 방법이 없어 속수무책으로 자리를 지키고 있는데 싱싱한 녹두나물이 배달되었다.

녹두나물을 보고 새로운 메뉴를 생각해낸 요리사는 녹두나물의 머리와 꼬리부분을 잘라버리고 가운데 부분만으로 볶음요리를 만들었다. 육류나 다른 식재를 넣지 않고 하얀 녹두나물에 파란 파만 넣어 볶아 투명한 녹두나물과 파란 파가 보기만 해도 입맛을 돋우었다.

녹두나물 볶음이 황제의 식탁에 오르자 건륭제는 처음 보는 음식이라 신기하게 생각하고 맛을 보더니 게눈 감추듯 녹두나물 한 접시를 다 비웠다. 건륭제는 녹두나물 한 그릇을 다 비우고도 입맛을 다시며 칭찬을 아끼지 않았다.

그 뒤로 공부에서는 황제의 칭찬을 받은 녹두나물을 일반 식재로부터 고급식재로 승격시키고 녹두나물 복음을 공부의 메뉴에 올렸으며 요리에 하얀 싹볶음이라는 의미로 소초은아라는 우아한 이름을 달아주었다.

한(漢)나라때부터 청(淸)나라에 이르는 동안 거의 모든 중국의 황제들이 곡부에 있는 공씨네 가문 공부를 방문했다. 그 중 최고로 많이 방문한 황제는 청나라 건륭(乾隆)제로 7회나 곡부를 방문했다.

그밖에 시대별로 곡부의 공자가문을 방문한 관료나 문인들은 부지기수였다. 그 때문에 공부에서는 거의 매일 손님을 맞이 잔치를 베풀어야 했고 그러면서 공부요리가 내외에 이름을 떨치게 되었다.

요리체계:

황제의 입맛 녹두나무 볶음 소초은아는 산동요리 중 공부(孔府)요리체계에 속한다. 공부요리는 산동반도의 서남쪽 지역의 요리로 곡부(曲府, Qufu)에 있는 공자(孔子)가문의 요리 중심으로 발전한 음식체계이다.

공자가 세상을 뜨고나서 2500여년동안 역대 중국 황제들은 공자의 후예에 벼슬을 하사하고 곡부를 직접 방문하기도 했다. 따라서 공자가문인 공부는 그 만의 요리체계를 형성하게 되었다.

만찬과 일상요리로 분류되는 공부요리체계는 다양한 조리법을 사용한다. 기름에 튀기고 삶고 굽고 볶고 찌는 등 조리법으로 만든 공부요리는 맛이 짙고 특히 모양에 신경을 쓴다.

(사진설명: 녹두나물 볶음)

식재:

녹두나물 300그람

양념:

산초 10알, 식초 40그람, 설탕 5그람, 다시다, 파, 녹말, 소금, 식용유 각각

조리법:

1. 녹두나물은 꼬리와 머리부분을 잘라 버리고 깨끗하게 씻어서 끓는 물에 살짞 데쳐낸다. 그리고 찬 물에 담그었다가 물기를 걷운다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 먼저 산초를 볶아낸다. 볶은 산초를 버리고 산초를 볶은 기름에 파를 넣어 볶다가 녹두나물을 넣은 후 소금과 설탕, 식초, 다시다를 넣어 골고루 젓고 녹말로 마감한다.

특징:

황제의 입맛 녹두나물 볶음 소초은아는 모양도 보기 좋고 입맛이 사각사각하며 아주 담백해서 입맛을 돋운다.

영양:

녹두나물은 구강질환으로 고생할 경우 특히 효과가 좋다. 그리고 녹두나물에는 식이섬유가 많이 함유되어 변비와 소화기 암증을 예방하는 효능도 갖춘다.

주의사항:

녹두나물은 돼지간과 같이 먹지 말도록 유의한다.

 

출처: 중국국제방송국