요리

(사진설명: 산서 칼국수 도삭면)

세계 각국의 홍보 각축장인 상해 엑스포 현장에 분식으로 유명한 산서(山西, Shanxi)의 칼국수 도삭면(刀削面)이 등장한다. 그것도 한 가지 칼국수가 아니라 11가지 칼국수가 등장하게 된다.

분식의 고장으로 인정되는 산서의 분식은 2천여년의 역사를 자랑한다. 산서의 분식 중 가장 유명한 것이 바로 칼국수로 부드러우면서도 졸깃졸깃하고 소화가 잘 돼 베이징(北京, Beijing)의 짜장면, 산동(山東, Shandong)의 이부면(伊府面), 무한(武漢, Wuhan)의 열간면(熱干面), 사천(四川, Sichuan)의 단단면과 함께 중국 5대 분식으로 선정되었다.

도삭면이란 이름 그대로 칼로 깎는다고 해서 지은 이름이다. 전통적인 칼국수 만드는 방법은 한 손에 밀가루 반죽을 잡고 다른 한 손에 납작하고 자그마한 철편으로 만든 칼을 잡고서 깎아서 밀가루국수가 저 멀리 가마에 떨어지게 하는 것이다.

(사진설명: 칼국수 깎는 과정)

보통 요리사가 손님앞에서 묘기를 펼치는데 깎아내는 국수발 길이가 21cm, 두께 0.3cm에 달하고 1분에 200회정도 깎기 때문에 그 과정을 보면 칼이 춤추고 국수가 춤추어 맛도 맛이지만 눈도 즐거웁다.

단순한 조리과정이 아니라 예술로 격상된 산서의 칼국수 조리과정에는 3가지 기법이 있다. 눈이 어지러울 정도로 분 당 200회정도 깎아야 하고, 가마로부터 1.5m거리밖에 서서 칼국수가 정확하게 가마에 들어가게 해야 하며, 발로는 풍구를 돌려 아슬아슬함을 보여주는 것이다.

산서의 칼국수 도삭면이 만들어지게 된데는 이런 이야기가 깃들어 있다. 1222년에 원(元)조의 장군이 산서를 강점했는데 백성들이 식칼을 들고 맞서 싸워 원조가 성립된 후 산서에서 집집의 칼 사용을 금지했다.

집집마다 칼 한 자루만 남기고 나머지는 모두 몰수했으며 그 칼 한 자루도 식사시간이 지나면 전문인이 거두어가 관리했다. 그러던 어느날 점심 한 집에서 식시시간이 지난 때에 밀가루 국수를 만들려 하는데 칼이 없어서 생각끝에 엷은 철편을 이용해 국수를 자르지는 못하고 밀가루를 깎아서 국수를 만들었다고 한다.

그렇게 만든 국수가 썰어서 만든 칼국수보다 맛도 더 좋아서 칼로 깎아서 밀가루 국수를 만드는 방법이 하나 둘 알려져 오늘날 산서의 칼국수 도삭면이 형성되게 되었다.

칼국수를 만드는데 첫째 반죽이 아주 중요하다. 밀가루와 물의 비례를 맞추어 반죽한 다음 젖은 원단에 30분간 싸서 두었다가 부드럽고 빛이 날때까지 다시 반죽해야 국수발이 부드러우면서도 졸깃졸깃하게 된다.

두번째는 칼솜씨인데 반달모양의 엷은 철편으로 만든 칼을 가지고 힘을 고르게 하면서 잘라내야 이쁜 나뭇잎같은 고른 국수발이 만들어져 끓는 가마에 떨어지면서 물고기가 물속에서 헤엄치는 듯 한 경관을 펼친다.

세번째는 소스이다. 토마토 소스와 짜장소스, 양고기 국물소스, 팽이버섯과 계란 소스 등 다양한 소스에 오이와 녹두나물 등 야채, 그리고 삶은 콩과 고춧가루를 얹고 산서의 특산물인 식초를 두면 영양분은 물론이고 최고의 국수가 된다.

출처: 중국국제방송국