요리

(사진설명: 제운산 방랍동)

스토리:

대군을 물리친 생선요리 방랍어(方臘魚)는 안휘(安徽)의 정통요리이다. 방랍(方臘)은 고대 중국에서 유명한 농민봉기군 두령이고 생선은 안휘의 산간지대에서 나는 쏘가리를 말한다.

산 좋고 물 맑은 황산(黃山)에서 나는 맛 좋은 쏘가리를 가지고 다양한 조리법으로 만든 대군을 물리친 생선요리 방랍어에는 다음과 같은 이야기가 깃들어 있다.

천여년전의 북송(北宋)때에 방랍이 농민봉기군을 거느리고 관군과 싸우다가 많은 관군을 당해내지 못하고 안휘성의 제운산(齊雲山)으로 들어가 수비태세에 들어갔다.

제운산은 수비하기 좋고 공격에는 불리한 지세이나 물자를 공급하기 어려운 문제도 있었다. 관군 역시 그런 문제점을 알고 산을 포위하고는 공격대신 봉기군의 물자공급을 차단했다.

산에 갇힌 방랍도 급한 마음이었으나 방도를 생각하다가 계곡에 물고기와 새우같은 생선이 많은 것을 보고 대군을 물리칠 방법을 생각해냈다. 그는 봉기군 사병들에게 물고기를 잡아서 산 아래로 버리라고 했다.

산위로 공격은 하지 못하고 산기슭에서 물자공급선만을 차단하고 있던 관군은 많은 새우와 물고기를 보고 산위 농민봉기군의 군량이 충족하다고 인정해 포위해도 별 볼일이 없다고 판단하고는 군대를 철수했다.

안휘의 요리사들은 농민봉기군의 두령인 방랍을 기리기 위해 현지의 쏘가리를 가지고 생선요리를 개발했는데 식객들의 사랑을 받으며 오늘날까지 전해지고 있다.

찌고 삶고 튀기는 등 조리법으로 만든 방랍어는 모양이 특이하고 다양한 맛을 낸다. 머리와 꼬리를 건듯 쳐든 쏘가리는 마치 만경창파속을 달리는 배의 모양이고 맛은 새콤달콤하며 육질이 부드럽다.

요리체계:

대군을 물리친 생선요리 방랍어(方臘魚)는 안휘(安徽, An'hui)요리 중 환남(晥南)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의 색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다.

일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는 조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다.

안휘요리 중 환남계는 황산(黃山)기슭 흠현(歆縣)지역의 음식을 말한다. 환남계요리는 소세지와 얼음사탕을 양념으로 사용하고 단순한 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

(사진설명: 대군을 물리친 생선요리)

식재:

싱싱한 쏘가리 1마리(850그람정도), 새우 250그람, 게 4마리

양념:

녹말 100그람, 식용유 250그람, 소금과 다시다, 간장, 생강, 식초 조금씩

조리법:

1. 쏘가리를 깨끗이 손질해서 머리와 꼬리를 잘라서 시루에 올려 찐다. 익은 쏘가리 머리와 꼬리를 그릇의 양쪽에 이쁘게 담는다.

2. 쏘가리의 껍질과 뼈, 내장을 버리고 물고기살만 취해서 길죽하게 썰어서 녹말을 묻혀둔다.

3. 새우에도 녹말을 묻혔다가 기름에 튀기고 게는 깨끗이 손질해서 시루에 올려 쪄낸다.

4. 녹말을 입힌 물고기를 기름을 조금 많이 둔 냄비에 넣어 익혀낸다. 냄비에 기름을 조금 남기고 녹말과 소금, 다시다, 간장 등을 넣어 소스를 만든다. 볶아낸 물고기를 소스에 넣어 볶아서 쏘가리 머리와 꼬리 사이에 펴담는다.

5. 기름에 튀긴 새우를 물고기 주변에 이쁘게 펴담고 네 모퉁이에 게 네마리를 둔다. 요리를 식탁에 올릴때 다진 생강과 식초를 곁들여서 찍어 먹도록 한다.

특징:

대군을 물리친 생선요리 방랍어(方臘魚)는 머리와 꼬리를 건듯 쳐든 쏘가리 모양이 특이하고 다양한 조리법으로 만든 식재가 다양한 맛을 낸다. 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울리는 가운데 식재가 졸깃졸깃하면서도 부드러워 별미이다.

영양:

쏘가리에는 단백질과 지방, 비타민, 칼슘, 칼륨, 요오드 등 영양분이 들어 있다. 특히 쏘가리는 육질이 부드러워 쉽게 소화됨으로 어린이와 노인, 위장이 약한 사람들에게 좋다.

새우는 심혈관계를 보호하는 마그네슘을 함유해 인체의 콜레스티롤을 낮추어 주고 동맥경화를 예방한다. 따라서 고혈압과 심근경색 등 질환에 도움이 된다.

주의사항:

물고기와 새우를 먹을때 비타민을 복용하지 말고 돼지고기나 닭고기, 쇠고기, 호박 등 음식을 함께 먹지 않도록 유의한다. 새우는 설탕과도 궁합이 맞지 않는다.

출처: 중국국제방송국