요리

장강(長江)유역에는 열가지 야채로 만든 모듬야채 볶음인 십양채(十樣菜)라는 요리가 있는데 특히 설이 되면 집집마다 만들어서 먹는다. 민간에 정월 초하루부터 초사흘까지는 칼을 쓰지 못한다고 해서 설전에 십양채를 많이 만들어 놓고 설날부터 초사흘까지 식사때마다 조금씩 덜어서 먹었다.

특히 끼니마다 오리니 닭이니 해물이니 육류니 만포식을 하는 설이라 이런 모듬야채는 영양밸런스를 맞추는데도 이로울뿐만 아니라 맛도 상큼해서 설날에 최고의 인기를 자랑하는 음식이다.

장강유역에서 만들어진 십양채는 북상해 황하(黃河)유역에까지 퍼져 오늘날은 중국 전역에서 먹는 음식으로 부상했고 천여년의 역사를 자랑하기도 한다.

일부 고급 호텔에서는 십양채에 완전무결하다는 십전십미(十全十美)의 의미를 부여해 스페셜요리로 내세우기도 한다. 식재도 예전의 10가지로부터 땅콩, 콩나물, 양배추, 야채절임, 미나리, 당근, 죽순, 팽이버섯, 콩, 목이버섯, 표고버섯 등 10여가지 이상으로 늘어났다.

지역별로 들어가는 야채의 종류가 조금씩 다르지만 모두 길함을 나타내는 야채를 중심으로 모듬야채볶음을 만든다. 십양채가 만들어진 장강유역의 절강(浙江, Zejiang)에서는 샐러리, 시금치, 연근, 목이버섯, 원추리, 팽이버섯, 죽순, 콩나물, 표고버섯, 당근, 땅콩, 말린 두부, 파를 사용하는데 이런 야채를 넣어 만든 모듬야채의 맛은 조금 달다.

이런 야채는 모두 각자의 상서로운 의미를 가진다. 중국어로 서근(西芹, Xiqin)이라는 샐러리는 근면하다는 의미이고, 연근 연우(蓮藕, Lianou)는 가족이 하나로 연결됨을 의미하며, 연근을 썰때 새로운 한 해의 길함을 뜻하면서 연근 허리를 자르지 않고 길게 내려 자른다.

목이버섯 흑목이(黑木耳, Heimuer)는 온 세상의 소리를 다 들음을 의미해 좋은 인간관계를 뜻하며, 원추리와 팽이버섯은 부귀와 길함을 나타내고 표고버섯은 많은 부, 땅콩은 장수, 말린 두부 향간(香干, Xianggan)은 가족구성원의 능력을 의미한다.

콩이 자라 만들어진 콩나물은 부자가 됨을 나타내고 빨간 당근은 길함을 나타내며 죽순은 마디마디 올라갈수록 높아진다는 의미이고 파 향총(香蔥, Xiangcong)은 총명(聰明, Congming)을 뜻한다.

이런 야채를 한 꺼번에 가마에 두고 센 불에 볶아내면 색갈도 오색이 창연하게 아름답고 온갖 야채의 상큼한 향이 어울려 느끼하지도 않고 간도 맞아 밥 반찬으로 최고이다.

십양채를 만드는데는 까다로운 절차가 없다. 온갖 야채를 다듬어서 이쁘게 썰어 볶을때 물이 나오지 않도록 물기를 뺀다. 그리고 야채별로 가마에 넣어 약 60,70%익을때까지 볶아낸다. 너무 익으면 야채의 사각사각하는 면이 없어지고 너무 덜 익으면 간이 들지 않기 때문에 맞춤하게 익혀야 한다.

십양채의 간을 맞추는데는 야채의 원래 맛을 살리기 위해 간장이나 다시다가 전혀 필요없이 소금만 사용한다. 그리고 기름을 다른 요리에 비해 조금 많이 넣으면 모듬야채가 반지르르하게 더 이뻐보인다.

십양채에는 구미에 따라 온갖 야채를 선택할수 있는데 감자와 누에콩을 사용하지 않는다. 그것은 껍질을 벗긴 감자가 빈 털털이와 비슷하고 누에콩 잠두(蠶豆, Candou)의 음이 부족하다는 의미의 잔도(殘度)와 비슷하기 때문이다.

출처: 중국국제방송국