요리

(사진설명: 녹두즙과 절임반찬)

베이징에서 두즙(豆汁, Douzhi)은 두유가 아니라 녹두즙을 말하는데 이는 베이징(北京, Beijing)의 첫째가는 특미이다. 베이징인들은 녹두즙을 마시는 것을 생활의 취미로 느낀다.

베이징의 녹두즙은 또 베이징만의 특미로 베이징인을 제외한 다른 곳의 사람들은 처음에 이 녹두즙의 맛에 습관되지 않는다. 재미나는 에피소드가 있다. 베이징 외의 다른 도시들에서는 두유를 일명 두장(豆漿, Doujiang), 두즙이라고도 한다. 그래서 산동(山東, Shandong)에서 온 한 사람이 조식을 먹으려고 거리를 돌다가 어느 식당에 두즙(豆汁)이라고 써 붙인 것을 보고 들어가서 녹두즙 하나를 시켰다. 두즙을 한 모금 마시고 나서 그 산동사람은 주인을 불러 "이 두즙을 더는 팔지 마세요. 이미 맛이 변해서 신 맛이 납니다. " 라고 했다. 그 말에 주인은 웃으면서 "웬 말씀이세요? 맛이 변해 신 맛이 나는 것이 아니라 원래 신 맛이 나는 겁니다." 라고 대답하고 나서 어디서 온 지방사람이냐는 눈치를 보였다고 한다.

산동의 두즙은 콩을 갈아서 만든 두유이기 때문에 흰 색갈속에 노란 색이 스며 있고 맛은 조금 단 맛인데 비해 베이징의 두즙은 녹두즙이기 때문에 회색의 빛갈속에 조금은 녹색이 엿보이고 맛은 썩은 냄새와 신 맛이 나는 것이다. 그렇기 때문에 처음에 베이징의 두즙을 먹을때는 역겨워 붙이기 힘들지만 일단 맛을 들이면 그 맛의 무궁함을 느껴 심지어 녹두즙에 중독되어 며칠만 녹두즙을 먹지 않으면 안되는 경우도 있다.

녹두즙 만드는 방법을 알아본다:

녹두를 물에 담그었다가 껍질을 벗긴 다음 갈아서 독에 넣어 발효시키면 밑에 가라앉은 것은 녹말이고 위에 뜬 것이 녹두즙이다. 이렇게 발효후의 녹두즙을 가마에 넣고 물을 섞어 끓이면 단백질, 비타민, 섬유질, 당분이 많이 함유되어 더위를 덜어주고, 비장을 돕고, 위를 강하게 해주고, 독을 제거해주는 등 기능을 하는, 좋은 녹두즙이 된다.

녹두즙의 역사는 아주 유구하다. 일찍 요(遼, Liao)와 송(宋, Song)조때 녹두즙은 민간인들이 늘 먹는 음식이었다. 청(淸, Qing)조 건륭(乾隆, Qianlong) 18년인 1753년에 청조황궁에 이런 기록이 있다. "최근에 민간에 두즙(豆汁)이라는 새로운 음식이 나왔는데 검사를 거쳐 깨끗해 마실수 있다는 것이 증명되면 황궁에 두즙사 2,3명을 채용한다."

녹두즙을 먹을때 졸임반찬을 곁들이면 더욱 좋다. 특히 약간 매운 맛이 나는 무우졸임과 같은 야채졸임반찬을 녹두즙과 함께 먹으면 그 맛이 최고이다.

출처: 중국국제방송국