요리

(사진설명: 보기만 해도 군침이 도는 돼지고기 수육)

베이징의 돼지고기 수육은 중국어로 백자육(白煮肉, Baizhurou)이라고 한다. 이 요리는 오랜 역사를 자랑하는 베이징의 정통요리인데 명(明, Ming)조말에 만(滿, Man)족에 의해 만들어졌고 청(淸, Qing)조가 베이징에 들어오면서 궁중으로부터 민간에 전해지게 되었다고 한다. 최초에 이 요리는 만족의 제사전용 음식이었는데 청조 1741년부터 제사용 음식이 아닌, 여러 가지 돼지고기 음식을 만들게 되었다. 돼지 한 마리를 가지고 많은 돼지고기 요리를 만들었는데 돼지머리로부터 돼지꼬리에 이르기까지, 돼지껍질로부터 돼지곱창에 이르기까지 하나도 버리지 않고 수십가지의 요리를 만들었다. 그 중 가장 대표적인 요리가 바로 이 수육이었다고 한다.

베이징에서 돼지고기 수육을 만드는 집 중 사과거(砂鍋居, Shaguoju)가 가장 유명하다. 1741년 돼지고기 수육을 전문적으로 만드는 집인 사과거가 생긴 후 지름 133cm 의 큰 가마를 걸어놓고 매일 돼지 한 마리를 잡아서는 돼지고기 수육을 만들어 팔았는데 장사가 잘 돼서 점심전에 돼지 한 마리가 다 팔려 오후면 문을 닫고 쉬어서 민간에는 "사과거의 간판이냐, 오후면 보이지 않게"라는 말까지 나돌게 되었다.

돼지고기 수육만드는 방법:

뼈를 저며낸 삼겹살을 큰 덩이로 잘라서 껍질부분이 위로 올라오게 끓는 물에 넣어 가마뚜겅을 덮어 큰 불에서 익힌 다음 약한 불에서 2시간 더 끓인다. 젓가락이 들어갈 정도면 삼겹살 덩이를 가마에서 꺼내 식힌다. 그 다음 껍질을 벗기고 엷게 저민 다음 간장, 마늘, 두부소스, 고추기름 등을 얹어 식탁에 올린다.

이 요리는 고기가 부드러우면서도 문드러지지 않고, 기름기가 있으면서도 느끼하지 않다. 고기가 종이장같이 엷고 맛이 좋은데 베이징의 여러 가지 구운떡과 곁들여 먹어도 되고 술안주로도 좋다.

출처: 중국국제방송국