요리

(사진설명: 조조의 통닭)

스토리:

조조의 통닭 조조계(曺操鷄)는 일명 "소요계(逍遙鷄)"로도 불리우는 이천여년전 삼국시대에 기원한 안휘(安徽)의 정통요리이다. 전한데 의하면
삼국시대의 영웅인 조조가 좋아한 건강식으로 불그스럼한 닭고기가 기름기 반지르르하고 고기맛이 고소하며 모양이 이쁘다.

통닭을 먹으려고 닭다리를 들면 뼈가 스스로 물러나고 고기를 맛 보면 연한데 맛의 여운도 은은하게 오래 간다. 영양분이 풍부한 조조의 통닭은
건강에 좋은 식보효능을 가지기도 한다.

전한데 의하면 삼국시기에 합비(合肥)는 군사가들이 너도나도 다투는 요충지였다. 서기 208년 조조가 북방을 통일한 후 83만에 달하는
대군을 거느리고 오(吳)나라를 강점하기 위해 남진했다.

조조의 군사가 오늘날의 안휘성 합비인 노주(盧州)에 이르러 전투준비를 하는데 밤낮으로 사무에 지친 조조가 그만 두통병이 도져 자리에
몸져눕게 되었다.

군중의 요리사가 군의의 제안에 따라 현지의 토종닭에 중약재와 술 등을 넣어 통닭요리를 만들었다. 맛있는 통닭을 먹은 조조가 금방 병상에서
일어났고 그 뒤에도 항상 그 통닭을 찾았다.

그로부터 건강식으로 만든 통닭이 조조계라는 이름으로 널리 전해져 오늘에 이른다. 오늘날의 조조계는 조리법을 지속적으로 개진하면서 천마와
버섯, 죽순, 산초, 계피 등 온갖 약재와 양념을 넣어 영양이 풍부하고 맛이 더 좋아졌다.

요리체계:

조조의 통닭 조조계(曺操鷄)는 안휘(安徽, An'hui)요리 중 연강(沿江)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의
색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다.

일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는
조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다.

안휘요리 중 연강계는 무호(芜湖)와 안경(安慶), 합비(合肥)지역의 음식을 말한다. 연강계요리는 민물생선과 가축을 많이 식재로 선택하고
설탕을 양념으로 많이 사용하며 담백하고 시원하며 짙은 맛으로 승부한다.

(사진설명: 조조의 통닭)

식재:

암탉 1마리(1000그람 정도), 꿀 50그람, 천마, 백출, 구기자, 당삼, 홍삼 각각 50그람

양념:

식용유 1000그람, 곡주 30그람, 소금 20그람

조리법:

1. 닭을 깨끗이 손질해서 내장을 버리고 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 걸어 물기를 걷운다.

2. 통닭에 꿀을 발라서 건조시킨 다음 기름에 튀겨낸다. 닭을 기름에 튀길때 기름의 온도를 너무 높게 하지 말고 닭이 노랗게 되면 꺼낸다.

3. 기름에 튀긴 통닭은 천마와 백출, 구기자, 당삼, 홍삼 등 약재와 술을 넣은 국물에 두고 작은 불에 5시간동안 뭉근히 끓인다.

특징:

조조의 통닭 조조계(曺操鷄)는 모양이 이쁘고 색채가 산뜻하며 고기가 고소하면서도 느끼하지 않고 다섯가지 맛을 다 낸다. 영양분도 풍부해서
건강식으로도 좋다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때,
혹은 산후에 닭고기가 좋다.

그리고 곡주를 사용했기 때문에 닭고기의 고소한 향과 술의 향이 어울려 별미이고 홍삼과 같은 다양한 약재를 사용했음으로 건강 자양식으로
유명하다.

주의사항:

조조의 통닭에는 1년이상 자란 1200그람 정도의 암탉을 사용한다. 몸집이 좋고 비게가 많은 암탉을 사용해야 맛이 최고로 고소하다. 5시간
동안 뭉근히 끓일때 불을 필히 약하게 해야 통닭의 모양이 그대로 남는다.

출처: 중국국제방송국