요리

(사진설명: 상해의 오리요리)

스토리:

성황묘의 오리요리 팔보압(八寶鴨)은 상해(上海) 성황묘(城隍廟) 식당에서 가장 잘 만드는 상해의 정통음식이다. 청(淸)나라때 벌써 영업을
한 성황묘 식당은 상해요리로 승부하는 음식점이었다.

팔보압이라는 이름의 오리요리는 사서에도 기록되어 있다. 1887년에 출판된 <호유잡기(沪遊雜記) 주관(酒館)>에 의하면 그 때의
오리요리는 오리뱃속에 온갖 식재를 넣어 쪄서 만든 음식이었다.

당시의 오리요리는 팔보(八寶)라는 수식어가 붙지 않은 밥반찬으로만 알려졌다. 그 뒤에 1920년대에 이르면서 오리요리에 팔보닭의 조리법을
도입해 팔보오리를 개발했다.

팔보닭이란 통닭의 뱃속에 밤과 죽순, 소세지 등 온갖 식재를 넣어 시루에 올려 쪄서 만든 음식이다. 팔보닭은 고소한 냄새가 진동하고
닭고기가 연하면서도 맛이 좋아 명요리로 부상했다.

요리사들은 닭대신 오리를 사용해 팔보오리를 개발했다. 오리는 닭에 비해 몸집도 크고 껍질이 엷어 쉽게 익었으며 맛 또한 팔보닭을 초과해
뒤에는 팔보오리가 팔보닭보다도 더 유명해지게 되었다.

많은 곳과 식당들에서 팔보오리를 만드는데 상해 성황묘의 팔보오리가 다른 점이라면 다른 팔보오리는 오리뼈를 갈라내고 조리하는데 비추어 이
집에서는 통오리를 그대로 사용한다는 것이다.

그리고 오리뱃속에 건조재와 소세지, 닭고기, 버섯, 죽순, 밤, 찹쌀, 새우, 청콩 등 온갖 식재를 넣는다. 이렇게 만든 팔보오리는 맛도
맛이거니와 모양 또한 보기 좋다.

거기에 오리를 찌면서 생긴 즙에 새우와 청콩을 넣어 오리의 주변에 펴 담음으로써 요리가 더욱 풍부하고 다채롭게 되었으며 그 만의 특징도
가지게 되었다.

요리체계:

성황묘의 오리요리 팔보압(八寶鴨)은 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인
가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이
상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를
사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 상해의 오리요리)

식재:

오리 1마리(약 1750그람), 찹쌀 120그람, 완두 30그람, 소세지 75그람, 새우 75그람, 죽순 40그람, 밤 50그람, 건조개
50그람, 닭고기 50그람, 표고버섯 30그람

양념:

간장 50그람, 파 10그람, 생강 10그람, 다시다 5그람, 설탕 10그람, 미정 10그람

조리법:

1. 오리를 깨끗이 손질해서 머리와 발, 내장을 버리고 끓는 물에 끓여낸다. 물기를 걷운 통오리에 간장과 미정, 설탕으로 만든 소스를 발라
오리배가 위로 오도록 그릇에 담는다.

2. 소세지와 죽순, 조개, 표고버섯을 잘게 토막토막 썰고 밤은 껍질을 벗겨 역시 같은 크기로 자르며 닭고기도 모두 깨끗이 씻어서 같은
크기로 썰어둔다.

3. 찹쌀은 깨끗이 씻어서 시루에 올려 쪄낸다.

4. 냄비에 기름을 두고 생강과 파를 넣어 볶다가 미정을 두고 이어 표고버섯과 죽순, 소세지, 밤, 조개, 닭고기를 넣어 볶다가 간장과
설탕으로 간한 다음 찹쌀을 넣어 골고루 저어서 오리뱃속에 넣는다.

5. 오리를 담은 그릇을 유리종이로 꼭 감싸서 시루에 올려 찐다. 익은 오리를 그릇에 이쁘게 담고 오리를 찌면서 생긴 소스에 새우와
오나두를 넣어 끓여서 녹말로 마감해서 오리주변에 펴담는다.

특징:

성황묘의 오리요리 팔보압(八寶鴨)은 고소한 냄새가 진동하고 국물이 짙으며 오리고기가 연하면서도 씹는 맛이 있고 고기맛이 고소하면서도 담백해
별미이다.

영양:

오리고기는 인체에 쉽게 섭취되며 다양한 비타민이 함유되어 노쇠를 막아주고 심근경색 등 질환을 예방하기도 한다. 따라서 오리고기는 큰 병을
앓고난 후나 입맛이 없을때, 체력이 떨어질때 효과가 좋다.

찹쌀에는 단백질과 지방, 칼슘, 인, 철분, 비타민, 녹말 등 영양분이 많이 함유되어 있어 체력을 든든하게 하고 기를 돕고 위장을 든든하게
한다. 위장이 약하고 식욕이 없으며 설사하는 등 증세에 좋다.

그밖에도 해물의 대표로 조개, 육류의 대표로 닭고기와 소세지, 야채로는 완두와 죽순, 버섯, 견과류인 밤까지 들어가서 영양분은 이루 말할수
없이 풍부하고 당연 팔보라는 이름에 어울린다.

주의사항:

여덟가지 보배가 들어간 요리라고 해서 팔보오리로 불리우는 음식인 만큼 많은 식재를 사용한다. 따라서 식재별로 깨끗이 손질하고 가공하는
절차를 홀시할수 없고 조리법에 따라 식재의 사용순서도 잘 지키는 것이 고리이다.

출처: 중국국제방송국