요리

(사진설명: 상해 노포 노정흥)

스토리:

청어간볶음 청어독폐(靑魚禿肺)는 백여년전 청(淸)조 후반 민국(民國)초반에 개발된 상해(上海)요리로 상해의 노포인 노정흥(老正興) 음식점의
겨울철 주요 메뉴이다.

청조후반 당시 노정흥음식점을 비롯한 상해요리집들의 청어요리가 인기몰이를 했다. 당시 상해의 부자들도 마찬가지여서 항상 노정흥을 찾아
청어요리를 먹군했다.

당시 상해의 음식점들에서는 청어를 토막토막 썰어서 짙은 소스에 뭉근히 끓여서 요리를 만들거나 두부나 야채, 당면 등을 넣어 다양한
생선탕으로 만들기도 했다.

어느 한 번은 한 부자가 노정흥 요리사에게 청어의 고기도 맛이 일미이니 청어의 간으로 요리를 하면 맛이 더 좋고 건강에도 좋을것이라고
하면서 청어의 간으로 요리를 만들라고 제안했다.

노정흥의 요리사는 5kg에 달하는 거대한 청어의 간을 취해서 깨끗이 씻은 다음 죽순과 생강, 파 및 온갖 양념을 넣어 요리를 만들었다. 그
때 당시 사람들은 생선의 간을 어폐(魚肺)라고 불렀음으로 요리 이름을 청어독폐라 하게 되었다.

생선의 싱싱한 간에는 많은 기름이 함유되어 있어 기름에 조리하면 간이 연하고 부드러워 입에 넣으면 사르르 녹고 그러면서도 전혀 느끼하지
않다. 거기에 눈에 좋은 어간유까지 포함해 건강식으로 널리 전해져 오늘에 이른다.

요리체계:

청어간볶음 청어독폐(靑魚禿肺)는 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인
가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이
상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를
사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 청어간볶음)

식재:

청어의 간 250그람, 죽순 25그람, 풋마늘 1그람

양념:

미정 15그람, 간장 20그람, 설탕 10그람, 생강과 다시다, 식초, 파, 참기름 조금씩, 육수 100그람, 녹말 10그람, 비게기름
25그람

조리법:

1. 청어의 간을 취해서 표면에 있는 검푸른 실을 제거하고 깨끗이 씻어서 물기를 걷운다. 청어간의 크기에 따라 이등분이나 사등분으로
자른다. 여기서 주의할 점은 너무 작게 썰지 않는 것이다.

2. 냄비를 불에 올리고 더워나면 식용유를 넣어 냄비 바닥과 벽에 기름을 골고루 바른다. 이어 비게기름을 두고 70% 정도 비게기름이
더워나면 파를 넣어 볶다가 청어간을 넣는다.

3. 청어간을 넣은 다음 젓지 말고 냄비를 흔들어 청어간이 냄비 바닥에 고루 닿게 한 다음 2분간 굽는다. 이어 냄비를 흔들어 청어간을
뒤집은 다음 계속해 3-4분 더 굽는다.

4. 그 다음 생강과 간장, 설탕, 식초, 육수, 죽순을 두고 끓인다. 냄비가 끓으면 불을 약하게 하고 3분간 끓인다. 청어간이 익으면
다시다와 녹말로 마감하고 참기름을 뿌려 그릇에 담고 다진 풋마늘을 뿌린다. 그에 앞서 국물에 기름이 많으면 기름을 걷어내도 된다.

특징:

청어간볶음 청어독폐(靑魚禿肺)는 노오란 청어간이 보기도 좋고 시원하고 기름지면서도 전혀 느끼하지 않고 순두부처럼 부드러운데 그렇다고 전혀
부서지지도 않고 청어간의 모양이 유지되어 모양도 이쁘다.

영양:

청어간을 망라해 생선의 간에는 유지성분이 많이 함유되어 어간유라는 건강제도 만든다. 생선의 간에는 비타민 A가 다량으로 함유되어 시력에
좋고 상피조직과 골격의 발육에 도움이 된다.

따라서 성장기의 어린이는 물론이고 임신부들에게서 생선의 간은 필수이다. 그밖에 야맹증과 시력감퇴에 도움이 되고 건강회복을 도와주며 노쇠를
막아주고 피부에도 좋다.

죽순에는 다양한 영양분이 함유되어 있고 특히 식이섬유가 많아서 위장에 좋다. 단백질은 많이 함유되고 녹말성분은 적어 비만증과 고혈압,
당뇨, 동맥경화증 등 환자들에게 어느 정도 식보역할을 하기도 한다.

주의사항:

이 요리를 위해서 싱싱한 청어의 간을 취하고 청어간을 손질할때 청어간의 표면에 있는 검푸른 실같은 것을 제거해야 한다. 그 검푸른 실은
청어의 담으로 그대로 두면 요리에 쓴 맛이 생기게 된다.

청어간이 아주 부드럽기 때문에 조리하는 과정에 주걱을 사용하지 않고 냄비자체를 돌려 뒤집도록 한다. 그렇지 않으면 청어간의 모양이 유지되지
못해 요리의 모양이 못해지게 된다.

출처: 중국국제방송국