요리

(사진설명: 현령의 통닭 포스터)

스토리:

현령의 통닭 태야계(太爺鷄)는 일명 차의 향기가 있는 통닭이라는 의미로 다향계(茶香鷄)로도 불리우는 광동의 정통요리이다. 통닭에 현령이라는 관리명이 붙은데는 이런 이야기가 깃들어 있다.

청(淸)나라 후반에 주계산(朱桂山)이라고 하는 광동출신의 한 관리가 광동 신회현(新會縣) 현령을 지내게 되었는데 1911년에 시작된 근대혁명으로 청나라가 멸망해 그도 현령직을 그만두게 되었다.

가족을 이끌고 고향에 돌아온 주계산은 생계를 위해 길가에 가게를 차리고 육류제품을 만들어 팔았다. 그는 관리직을 지낼때 온 세상의 음식을 다 맛 본 기억을 살려 강소(江蘇)지역의 훈제와 광동지역의 간수를 접목시켜 고유의 통닭을 개발했다.

최초에 광동의계(廣東意鷄)로 불리운 이 통닭은 세상에 모습을 드러내자 바람으로 유명세를 타고 급속한 속도로 널리 전파되었다. 그 뒤에 사람들은 최초에 통닭을 개발한 사람이 현령을 지냈다는 것을 알고 태야계라고 이름을 바꾸었다.

브랜드로 부상한 태야계의 판매권은 처음에 광동지역의 유명한 레스토랑인 육국반점(六國飯店)에 독점되었다가 육국반점이 부도를 낸 뒤에는 그 통닭을 조리하던 요리사가 또 다른 레스토랑인 대삼원(大三元)에 가입하면서 대삼원의 스페셜메뉴로 되었고 광동의 명요리로 부상했다.

요리체계:

현령의 통닭 태야계(太爺鷄)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 조산(潮汕)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 조산는 조주(潮州, Chaozhou)지역의 요리로 해물과 농산물을 많이 사용하며 양념을 적게 넣어 식재의 원 맛을 살린다. 조주계 음식은 짙고 시원하며 달고 고소한 맛으로 승부한다.

(사진설명: 현령의 통닭)

식재:

닭 1마리(1500그람정도), 엽차 50그람, 엿과 밥 각 100그람, 고추 조금

양념:

참기름 15그람, 팔각 75그람, 계피와 감초 각 100그람, 정향과 산내, 초과, 진피 각 25그람, 나한과 1개, 얼음사탕과 조리용 술, 소금, 간장 각 100그람

조리법:

1. 간수를 준비한다. 면으로 만든 주머니에 팔각과 계피, 감초, 정향, 산내, 초과, 진피, 나한과를 넣고 아구리를 꼭 묶어서 냄비에 넣은 다음 간장과 소금, 얼음사탕, 술, 다시다 등 온갖 양념을 둔 다음 물 1500그람을 넣어 끓이면 된다.

2. 닭을 깨끗이 손질해서 끓는 물에 살짝 삶아낸다. 삶은 통닭을 맑은 물에 깨끗이 헹군 다음 작은 불에 끓는 간수에 넣어 불을 세게 하고 30분간 끓인다.

3. 다른 냄비에 은박지를 깔고 그 위에 엽차와 엿, 밥을 펴고 그 위에 얹은 시루에 통닭을 두고 냄비뚜껑을 꼭 닫아 봉한 상황에서 센 불에 노란 연기가 날때까지 덥힌다.

4. 냄비에서 연기가 나면 불을 끄고 통닭을 꺼내서 토막토막 잘라 그릇에 이쁘게 담고 가늘게 썬 고추와 참기름을 뿌린다.

특징:

현령의 통닭 태야계(太爺鷄)는 껍질은 밤처럼 붉은 기름기가 돌고 고기는 눈처럼 흰데 담담한 훈제의 맛과 닭고기의 고소한 맛이 어울리고 상큼한 차의 향이 가미되어 별미이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

엽차에는 인체에 필요한 비타민과 단백질, 아미노산, 광물질이 풍부하게 함유되어 있어 인체의 면역기능을 증진시키고 항산화능력이 뛰어나며 암세포의 성장을 막아주기도 한다.

주의사항:

이 요리의 키는 간수와 찌는 고리이다. 간수를 만들때 최대한 필요한 것을 다 넣도록 한다. 그래야 최고의 맛을 낼수 있다. 그리고 두번째는 시루에 올려 찔때 필히 냄비 뚜껑을 밀봉해야 통닭 껍질이 골고루 붉어지고 훈제의 맛이 나게 된다.

출처: 중국국제방송국