여덟선인의 팔절판
(사진설명: 공중에서 본 공씨저택 공부)
스토리:
여덟선인의 팔절판 팔선과해뇨나한(八仙過海闹羅漢)은 산동(山東, Shandong) 곡부(曲府, Qufu)의 공씨네 가문 공부(孔府)에서 잔치를 치를때 제일 처음으로 오르는 음식이다.
한(漢)나라때부터 청(淸)나라에 이르는 동안 거의 모든 중국의 황제들이 곡부에 있는 공씨네 가문 공부를 방문했다. 그 중 최고로 많이 방문한 황제는 청나라 건륭(乾隆)제로 7회나 곡부를 방문했다.
그밖에 시대별로 곡부의 공자가문을 방문한 관료나 문인들은 부지기수였다. 그 때문에 공부에서는 거의 매일 손님을 맞이 잔치를 베풀어야 했고 그러면서 공부요리가 내외에 이름을 떨치게 되었다.
팔절판은 반찬이다. 식재를 엄별해서 정교하게 만들었기 때문에 맛이 다양하고 특히 식기가 운치있다. 여덟개의 공간을 만들고 그 공간에 여덟가지 해물을 담아서 여덟선인에 비유한다.
중국어로 여덟선인이라는 팔선(八仙)의 음이 여덟가지 해물의 팔선(八鮮)과 같기 때문이다. 그리고 뇨나한이란 여덟선인이 나한을 둘러싸고 소란을 피운다는 뜻인데 그 나한은 팔절판 중앙에 담은 닭고기를 말한다.
과거 공부의 잔치에서 이 요리가 오르면 무대에서 징을 치고 북을 울리며 공연을 시작해 손님들은 맛 있는 음식을 먹으면서 재미있는 공연을 구경했다고 한다. 그 떠뜰썩한 장면도 팔선과해뇨나한이라는 요리명과 뜻이 맞아떨어진다.
요리체계:
여덟선인의 팔절판 팔선과해뇨나한은 산동요리 중 공부(孔府)요리체계에 속한다. 공부요리는 산동반도의 서남쪽 지역의 요리로 곡부(曲府, Qufu)에 있는 공자(孔子)가문의 요리 중심으로 발전한 음식체계이다.
공자가 세상을 뜨고나서 2500여년동안 역대 중국 황제들은 공자의 후예에 벼슬을 하사하고 곡부를 직접 방문하기도 했다. 따라서 공자가문인 공부는 그 만의 요리체계를 형성하게 되었다.
만찬과 일상요리로 분류되는 공부요리체계는 다양한 조리법을 사용한다. 기름에 튀기고 삶고 굽고 볶고 찌는 등 조리법으로 만든 공부요리는 맛이 짙고 특히 모양에 신경을 쓴다.
(사진설명: 여덟선인의 팔절판)
식재:
닭가슴살 300그람, 상어 지느러미, 해삼, 전복, 연골, 새우, 뱅어, 부레, 소세지 각 100그람, 죽순 50그람, 상추 50그람,
양념:
조리용 술 50그람, 소금 5그람, 생강 5그람, 다시다 3그람, 식용유 30그람
조리법:
1. 닭가슴살 중 일부는 잘게 다져서 그릇의 둥근 중앙에 담고 일부는 가늘게 찢는다. 뱅어와 연골도 가늘게 썰고 새우는 동그랗게 저미며 상어지느러미는 다진 닭가슴살과 함께 국화꽃처럼 이쁘게 빚는다. 해삼은 나비처럼 이쁘게 모양을 내고 전복은 납작납작 썰며 부레도 납작납작 썰고 죽순은 길죽하게 썬다.
2. 상기 식재를 소금과 다시다, 조리용 술로 간해서 시루에 올려 찐다. 식재들이 익은 다음 식재별로 여덟공간의 그릇에 각자 이쁘게 펴담는다. 그릇 중앙에 닭가슴살과 상어 지느러미를 담고 그 위에 소세지와 상추를 담고 주변에 다른 식재를 담는다. 식재위에 육수로 만든 소스를 뿌리면 마감된다.
특징:
여덟선인의 팔절판은 식재종류가 다양하고 소스의 맛이 짙고 시원하며 요리의 모양 및 색채가 여덞선인과 나한처럼 다양하고 아름답다.
영양:
닭고기에는 인체에 잘 섭취되는 단백질이 함유되어 체력을 돕는다. 닭고기는 또한 지방도 적지 않게 함유되어 식탁에서 빼놓을수 없는 식재로 꼽힌다.
부레는 신장을 돕고 지혈효능을 가지며 붓기를 빼주기도 한다. 따라서 부레는 신장이 허한 사람과 산후와 출혈, 치질 등 질병을 앓는 경우에 좋은 음식물이다.
새우에는 영양분이 많이 함유되고 육질이 부드러워 쉽게 소화된다. 때문에 새우는 체질이 허약하거나 환자들에게 좋은 음식이며 특히 혈액속의 콜레스티롤을 낮추어 주어 심장성 질환에 좋다.
주의사항:
닭고기는 자라, 겨자, 잉어, 붕어, 밤, 깨, 국화 등과 함께 하지 않는 것이 좋고 해물에는 대추를 곁들이지 않는다.
해삼과 상어 지느러미, 전복, 연골은 사전에 충분히 물에 담그어 두고 모래가 씹히지 않도록 여러번 깨끗이 씻는다.
출처: 중국국제방송국