요리

(사진설명: 공부 정문)

스토리:

어명을 받은 찜 당조일품과(當朝一品鍋)는 산동(山東, Shandong) 곡부(曲府, Qufu)의 공씨네 가문 공부(孔府)의 대표요리로 공부일품과라고도 하는데 이름 그대로 황제가 이름을 하사한 찜요리이다.

한(漢)나라때부터 청(淸)나라에 이르는 동안 거의 모든 중국의 황제들이 곡부에 있는 공씨네 가문 공부를 방문했다. 그 중 최고로 많이 방문한 황제는 청나라 건륭(乾隆)제로 7회나 곡부를 방문했다.

그밖에 시대별로 곡부의 공자가문을 방문한 관료나 문인들은 부지기수였다. 그 때문에 공부에서는 거의 매일 손님을 맞이 잔치를 베풀어야 했고 그러면서 공부요리가 내외에 이름을 떨치게 되었다.

전한데 의하면 어느 한 번은 건륭제가 공부를 방문해서 식사를 하게 되었는데 황궁과 달리 공자가문에서는 크기와 모양이 상이한 은 대접에 음식을 올렸다. 음식의 맛에 만족하고 특이한 식기에도 주목한 건륭제는 가장 큰 은대접에 담은 요리에 당조일품과라는 이름을 하사했다.

당조일품과는 일품이라는 최고의 벼슬을 따서 당시 최고의 식기를 말한다. 그 뒤로 공부에서는 잔치상을 차릴때마다 그 당조일품과라는 이름으로 그 은대접에 다양한 음식을 만들어 올렸다.

후에 각지의 요리사들이 다양한 식재로 찜을 만들었고 이름도 식재에 따라 샥스핀 일품과니 해삼 일품과니, 모듬 일품과니 야채 일품과니 등등 다양하게 불렀다.

요리체계:

어명을 받은 찜 당조일품과는 산동요리 중 공부(孔府)요리체계에 속한다. 공부요리는 산동반도의 서남쪽 지역의 요리로 곡부(曲府, Qufu)에 있는 공자(孔子)가문의 요리 중심으로 발전한 음식체계이다.

공자가 세상을 뜨고나서 2500여년동안 역대 중국 황제들은 공자의 후예에 벼슬을 하사하고 곡부를 직접 방문하기도 했다. 따라서 공자가문인 공부는 그 만의 요리체계를 형성하게 되었다.

만찬과 일상요리로 분류되는 공부요리체계는 다양한 조리법을 사용한다. 기름에 튀기고 삶고 굽고 볶고 찌는 등 조리법으로 만든 공부요리는 맛이 짙고 특히 모양에 신경을 쓴다.

(사진설명; 당조 일품과)

식재:

해삼 50그람, 부레 150그람, 돼지족발 500그람, 암탉 1마리, 오리 2마리, 오징어 150그람, 계란 10개, 목련꽃 25그람, 닭육수 1500그람, 마 500그람, 배추 150그람, 완두싹 3뿌리

양념:

소금 40그람, 조리용 술 150그람

조리법:

1. 해삼과 부레, 목련꽃을 같은 크기로 납작납작 썬다. 완두싹은 끓는 물에 데쳐내서 찬 물에 담그어 두고 오징어는 닭육수에 삶아서 별도로 담아둔다.

2. 은대접 바닥에 당면과 배추, 마를 펴담고 그 위에 별도로 삶은 돼지족발과 닭, 오리를 얹고 다음 순으로는 해삼과 부레, 오징어, 목련꽃을 올린다. 다음 마지막으로 별도로 기름에 익힌 계란을 가지고 식재사이에 무늬를 만들고 닭육수와 술, 소금을 넣은 다음 먼저 큰 불에 2시간 찌고 완두싹을 넣어 식탁에 올린다.

특징:

어명을 받은 찜 당조일품과는 식재종류가 다양하고 특히 귀중한 식재를 많이 사용함으로 국물이 시원하고 야채가 담백하다.

영양:

닭고기에는 인체에 잘 섭취되는 단백질이 함유되어 체력을 돕는다. 닭고기는 또한 지방도 적지 않게 함유되어 식탁에서 빼놓을수 없는 식재로 꼽힌다.

오리고기는 인체에 쉽게 섭취되며 다양한 비타민이 함유되어 노쇠를 막아주고 심근경색 등 질환을 예방하기도 한다. 칼슘과 철분이 함유된 오징어는 조혈을 돕고 피곤을 해소하며 방사성 물질을 막아주기도 한다.

부레는 신장을 돕고 지혈효능을 가지며 붓기를 빼주기도 한다. 따라서 부레는 신장이 허한 사람과 산후와 출혈, 치질 등 질병을 앓는 경우에 좋은 음식물이다.

주의사항:

닭고기는 자라, 겨자, 잉어, 붕어, 밤, 깨, 국화 등과 함께 하지 않는 것이 좋고 해물에는 대추를 곁들이지 않는다. 오리고기는 자라나 밤, 매실 등과 함께 먹지 않는 것이 좋다.

오징어는 찬 성격의 음식에 속함으로 비장과 위장이 허한 사람은 적게 먹는 것이 좋다.

 

출처: 중국국제방송국