요리

(사진설명: 공부의 일각)

스토리:

선인의 오리백숙 신선압자(神仙鴨子)는 유구한 역사를 자랑하는 공자가문 공부(孔府)의 명 요리이다. 전한데 의하면 명(明)나라때 벌써 공부 잔치상에서 빼놓을수 없는 대표음식이었다고 한다.

신선압자라는 이 요리는 백숙이지만 조리법이 아주 까다롭고 시간도 아주 많이 소요된다. 그리고 조리를 마치면 즉시 식탁에 올려 최고의 맛을 유지하도록 엄격히 요구한다.

과거 요리사들은 시간을 장악하기 위해 향까지 피웠다고 한다. 오리를 시루에 올려 찌는 순간부터 향을 태워 향 세 대가 다 타면 익은것으로 판단했다.

사서기록에 의하면 공자의 제74대 손인 공번파(孔繁坡)가 산서(山西, Shanxi) 동주(同州, Tongzhou)의 지사로 있었는데 어느 날 관아의 요리사가 이 오리백숙을 올렸다고 한다.

공번파가 맛을 보니 푹 익은 오리고기가 고소하고 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않고 국물은 시원했다. 공번파는 칭찬을 아끼지 않으면서 조리법까지 문의했다.

요리사는 "오리고기를 시루에 올려 찝니다. 찌는 동안 향을 피워 시간을 장악하구요, 향이 다 타면 오리고기도 다 익습니다."라고 답했다. 공번파는 조리하는 동안 향을 피우는것이 마치 신령을 공양하는 것과 같다고 생각해서 선인의 오리요리라는 의미로 신선압자라는 이름을 달아주었다. 그 뒤 이 오리백숙은 공부의 메뉴로 자리매김했고 곳곳에 널리 알려지게 되었다.

한(漢)나라때부터 청(淸)나라에 이르는 동안 거의 모든 중국의 황제들이 곡부에 있는 공씨네 가문 공부를 방문했다. 그 중 최고로 많이 방문한 황제는 청나라 건륭(乾隆)제로 7회나 곡부를 방문했다.

그밖에 시대별로 곡부의 공자가문을 방문한 관료나 문인들은 부지기수였다. 그 때문에 공부에서는 거의 매일 손님을 맞이 잔치를 베풀어야 했고 그러면서 공부요리가 내외에 이름을 떨치게 되었다.

요리체계:

선인의 오리백숙 신선압자는 산동요리 중 공부(孔府)요리체계에 속한다. 공부요리는 산동반도의 서남쪽 지역의 요리로 곡부(曲府, Qufu)에 있는 공자(孔子)가문의 요리 중심으로 발전한 음식체계이다.

공자가 세상을 뜨고나서 2500여년동안 역대 중국 황제들은 공자의 후예에 벼슬을 하사하고 곡부를 직접 방문하기도 했다. 따라서 공자가문인 공부는 그 만의 요리체계를 형성하게 되었다.

만찬과 일상요리로 분류되는 공부요리체계는 다양한 조리법을 사용한다. 기름에 튀기고 삶고 굽고 볶고 찌는 등 조리법으로 만든 공부요리는 맛이 짙고 특히 모양에 신경을 쓴다.

(사진설명: 오리백숙)

식재:

오리 한 마리(750그람정도), 버섯 50그람, 죽순 50그람, 소세지 50그람, 표고버섯 20그람

양념:

다시다 5그람, 간장 50그람, 소금 5그람, 파 25그람, 조리용 술 50그람, 생강 15그람

조리법:

1. 오리는 깨끗이 씻어서 내장과 주둥이, 오리발 등을 버리고 먼저 끓는 물에 15분간 삶아낸다. 불을 약하게 하고 끓인 다음 건져서 찬 물에 담그어 기름기를 빼준다.

2. 소세지와 죽순은 납작납작 썰고 버섯은 깨끗이 씻어서 반으로 자른다.

3. 오지냄비에 오리고기를 펴담고 그 위에 버섯을 펴고 그 뒤에 죽순, 소세지, 표고버섯 등을 펴담는다.

4. 다음 물을 두고 소금과 술, 간장, 파, 생강을 넣은 다음 김이 새지 않도록 냄비 뚜껑을 꼭 닫고 유리종이로 감싸서 시루에 올린다.

5. 향 세 대가 타는 오랜 시간 쪄서 오리고기가 익으면 파와 생강을 버리고 국물위에 뜬 거품을 걷어내고 다시다로 마감한다.

특징:

선인의 오리백숙 신선압자는 맑은 국물 맛이 시원하고 담백하며 오리고기가 부드럽게 잘 익었다. 이 요리의 최고는 오리고기의 원 맛이 잘 살아있는 점이다.

영양:

버섯은 인체의 면역기능을 증진시키고 바이러스에 의한 질병을 예방해준다. 또한 버섯에는 많은 식이섬유가 함유되어 변비를 예방하고 체내의 독소를 제거해주며 당뇨병을 막아주고 콜레스티롤을 낮추어 준다.

오리고기는 인체에 쉽게 섭취되며 다양한 비타민이 함유되어 노쇠를 막아주고 심근경색 등 질환을 예방하기도 한다. 따라서 오리고기는 큰 병을 앓고난 후나 입맛이 없을때, 체력이 떨어질때 효과가 좋다.

주의사항:

오리고기를 끓는 물에 데쳐낼때 물이 끓은 다음 오리고기를 넣는 것이 아니라 냄비에 찬 물을 두고 오리고기를 넣은 다음 끓이기 시작한다. 그래야 오리고기의 잡냄새가 제거된다.

그리고 오리고기를 시루에 올려 찔때 냄비의 뚜껑을 꼭 닫고 반드시 밀봉해야 한다. 그래야 오리고기의 맛이 그대로 남게 된다. 오리고기에는 토끼고기와 매실, 호두, 자라, 목이버섯, 호두, 마늘, 메밀 등을 곁들이지 않는다.

 

출처: 중국국제방송국