요리

(사진설명: 월나라의 닭백숙)

스토리:

월나라의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)는 절강(浙江)성 소흥(紹興)의 정통음식이다. 전한데 의하면 기원전의 춘추(春秋)시기 월(越)나라에서 기원한것이라 하여 닭이름이 월계(越鷄)라고 한다.

소흥은 춘추시기 월나라의 도읍이었고 월나라 임금의 대궐 월왕대(越王台)는 바로 오늘날 부산(府山)으로 불리우는 소흥 와룡산(臥龍山)의 동쪽에 있었다.

전한데 의하면 월계(越鷄)는 원래 월나라 궁중의 임금과 비빈들의 놀이개인 꽃닭 화계(花鷄)이었다. 세월이 흐르면서 월계가 대궐을 나와 민간으로 퍼지게 되었다.

귀중한 대궐의 닭을 본 사람들은 정성을 다 해 키웠다. 월계는 산과 들에서 샘물을 마시고 곤충을 먹이로 하면서 이쁜 관상용으로부터 육질이 좋은 식용으로 바뀌게 되었다.

또 오랜 세월이 흘러 수백년전의 청(淸)나라때에 이르러 유난히 강남을 좋아한 건륭(乾隆)제가 강남을 돌다가 소흥에 이르렀을때 마침 정오라 시장기를 느끼고 한 농가에 들어가 먹거리를 찾았다.

시골집의 주인은 멀리에서 온 손님을 위해 아껴 기르던 닭 월계를 잡고 밥을 지었다. 밥이 지어지자 닭도 익어 건륭제는 하얀 쌀밥에 백숙으로 된 닭고기를 찢어서 간장에 찍어 먹었다.

쌀의 향와 닭고기의 향이 어울리는 이 세상에서 맛 본적 없는 진미에 건륭제는 닭고기는 물론이고 닭국물까지 다 먹어버리고는 최고의 음식이라고 칭찬을 마다하지 않았다.

그로부터 닭백숙 청탕월계는 청나라의 황궁으로 진상되는 공물로 되었고 따라서 뜨르르한 명성을 타고 널리 전해져 소흥의 명요리, 절강의 명요리로 부상하게 되었다.

소흥의 요리사들은 그 뒤에 월나라 닭백숙의 조리법을 부단히 개진해 산과 벌에서 키운 현지의 토종닭을 통채로 취해서 소세지와 표고버섯, 죽순 등을 넣어 백숙을 만들었다.

그렇게 만든 닭백숙은 닭고기가 옥처럼 하얗고 뼈와 고기가 쉽게 갈라진다. 닭백숙은 맑은 국물로 승부한다. 동시에 월나라의 닭백숙 국물은 맑을뿐만 아니라 맛이 시원하면서도 짙다.

요리체계:

월나라의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)는 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 소흥(紹興)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 소흥계는 소흥(紹興, Shaoxing)지역의 음식을 말한다. 소흥계 요리는 닭과 같은 가금과 발효식재를 많이 사용하고 기름과 고추를 적게 두고 식재의 짙은 원 맛을 살린다.

(사진설명: 월나라의 닭백숙)

식재:

영계 1마리(1,000그람정도), 청강채 50그람, 소세지 25그람, 죽순 25그람, 표고버섯 10그람

양념:

조리용 술 25그람, 소금 2그람, 다시다 3그람

조리법:

1. 영계는 머리와 발을 잘라 버리고 깨끗이 손질해서 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 큰 뚝배기를 취해서 바닥에 대나무를 펴고 닭을 둔 다음 물을 넣어 센 불에 끓인다.

3. 끓으면 거품을 걷어내고 불을 약하게 한 다음 1시간동안 계속 뭉근히 끓인다.

4. 닭은 이쁜 그릇에 담고 닭위에 소세지와 죽순, 표고버섯 등을 펴담고 소금과 술, 다시다 등을 넣어 시루에 올려 센 불에 30분간 찐다.

5. 사전에 데쳐놓은 청강채를 통닭의 주변에 보기좋게 펴담는다.

특징:

월나라의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)는 투명하게 맑은 국물이 시원하면서도 짙고 옥같이 하얀 닭고기가 연하면서도 부드러운 것이 특징이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

표고버섯은 단백질과 당분, 아미노산, 비타민 등을 많이 함유한 동시에 지방은 적어 건강에 좋다. 특히 표고버섯은 질병에 대한 인체의 저항력을 키워주는 효능을 가진다.

주의사항:

월나라의 닭백숙은 통닭을 사용함으로 영계가 좋으며 무공해 산과 벌에서 스스로 모이를 찾아 먹으며 자란 토종닭이 가장 좋다. 그런 닭을 구하지 못할 경우에는 최대한 야외에서 키운 영계를 선택하는 것이 좋다.

닭을 삶는 시간을 1시간이내로 줄이지 않으며 시루에 올려 찔때 통닭의 뒤가 바닥에 닿도록 둔다. 그래야 닭고기가 최대한 연하게 된다. 국물이 시원한 맛을 띠는데 고리는 표고버섯과 죽순, 소세지임으로 임의로 식재를 줄이지 말아야 한다.

출처: 중국국제방송국