요리

(사진설명: 새우완자튀김)

스토리:

새우완자튀김 소식하구(紹式蝦球)는 절강(浙江) 소흥(紹興)의 정통음식으로 백여년의 역사를 보유하고 있다. 사서에 의하면 이 새우완자튀김은 원래 소흥식 새우완자라는 의미의 "소식하구"가 아니라 새우와 계란완자라는 의미로 "하육타단(蝦肉打蛋)"으로 불리웠다고 한다.

이 음식은 소흥 정가농(丁家弄)이라는 골목의 복록교(福祿橋)옆에 자리잡은 한 음식가게에서 만들었다고 한다. "하육타단"은 소흥의 정통간식을 만드는 이 집의 스페셜메뉴였다.

맛도 좋고 식객들속에서 인기도 좋아 백여년의 세월동안 이 음식을 찾는 손님들이 끊이지 않아 지속적으로 조리법을 개진하여 오늘에 이르며 이름도 "소식하구"로 바뀌게 되었다.

이 요리의 키는 불의 강약이다. 계란을 기름에 튀겨 새우완자를 감싸야 하기 때문에 불에 대한 요구가 아주 까다롭고 불의 강약을 잘 맞추어야 최고의 새우완자튀김이 만들어진다.

요리체계:

새우완자튀김 소식하구(紹式蝦球)는 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 소흥(紹興)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 소흥계는 소흥(紹興, Shaoxing)지역의 음식을 말한다. 소흥계 요리는 닭과 같은 가금과 발효식재를 많이 사용하고 기름과 고추를 적게 두고 식재의 짙은 원 맛을 살린다.

(사진설명: 새우완자튀김)

식재:

민물 새우 500그람, 고수풀 15그람, 계란 150그람, 녹말 25그람

양념:

소금 2그람, 다시다 2그람, 파 15그람, 된장 15그람, 비게기름 60그람

조리법:

1. 껍질을 벗기고 깨끗이 손질한 새우살에 녹말과 소금, 다시다, 물을 넣어 곱게 다진다.

2. 계란에도 녹말과 소금, 다시다를 넣어 젓가락으로 골고루 저어서 다진 새우에 넣어 골고루 젓는다. 그리고 이쁘게 완자를 빚어서 담아둔다.

3. 냄비를 불을 최대한 크게 켠 오븐에 올리고 냄비가 더워나면 비게기름을 둔다. 비게기름이 70% 정도 더워나면 긴 젓가락으로 기름을 한 방향으로 저어주면서 빚어놓은 완자를 넣어 튀긴다.

4. 완자의 겉면이 노랗게 되면 금방 꺼내서 기름을 걷고 그릇에 이쁘게 담는다. 완자의 주변에 파아란 고수풀을 펴담고 다진 파를 넣은 된장을 곁들인다.

특징:

새우완자튀김 소식하구(紹式蝦球)는 노란 완자가 겉은 바삭바삭하고 속은 연한데 파를 둔 된장에 찍어 먹으면 담백한 맛에 고소한 맛이 어울려 더욱 별미이다.

영양:

새우에는 영양분이 많이 함유되어 있다. 부드러운 새우살은 쉽게 인체에 소화되어 체질이 허약한 사람들에게 좋다. 또한 체내의 콜레스티롤을 낮추어 주어 동맹경화증을 예방하기도 하며 신장을 든든하게 하고 양을 강하게 한다.

계란은 단백질과 지방, 비타민, 칼슘, 철분 등 다양한 영양분을 함유하고 있으며 특히 단백질은 모든 식재에 함유된 단백질 중 최고를 자랑한다. 따라서 계란은 대뇌에 좋고 기억력을 증진시키며 세포의 재생을 도와준다.

주의사항:

싱싱한 민물새우를 손질할때 먼저 소금을 조금 넣은 물에 여러번 씻는다. 다진 새우에 먼저 녹말을 넣고 그 다음 순서로 계란을 넣어야 골고루 저어진다.

완자를 기름에 튀길때 기름의 온도가 70% 정도 더워야 하며 젓가락으로 기름을 젓는 속도와 완자를 냄비에 넣는 속도가 같아야 완자가 골고루 익게 된다.

출처: 중국국제방송국