복건의 불도장 요리(佛跳墻)
복건인들은 보통 다른 반찬 없이 불도장 이라는 요리 하나만 가지고 한 끼 식사를 마친다. 레스토랑에 가도 한 상 가득한 요리 중에 불도장의 가격이 가장 비싸서 총 요리가격의 30%-40%를 차지할 정도이다.
불도장이라는 요리이름에 관해서는 다양한 설이 있다. 요리가 너무 맛이 있어서 그 향기만으로도 저 멀리 절에 있던 스님이 담을 넘어와 훔쳐먹었다는 이야기며, 고기를 훔쳐 먹던 꼬마 스님이 주지 스님에게 발각되자 급한 김에 단지를 안은채로 담을 넘어 도망갔다는 이야기 등이 있다.
또 한가지 설에 의하면 청(淸)조때 복주(福州, Fuzhou)의 한 관료가 자택에서 만찬을 차렸는데 부인이 닭과 오리, 돼지고기 등을 단지에 넣어 곰탕을 만들었는데 맛이 최고였다고 한다.
어릴때부터 요리에 취미가 있던 그 관료는 집에 돌아간 후 아예 관료직을 사임하고 식당을 차렸다. 음식거리도 바꿔서 해삼과 전복, 상어 지느러미 등 해물로 곰탕을 만들어 현지의 고급 만찬에 올렸는데 한 시인이 그 맛에 반해 "단지 뚜껑을 여니 향기가 진동해 냄새를 맡은 스님이 담 넘어 오네"라는 즉흥시를 써어 이름이 불도장이라 하게 되었다는 것이다.
오늘날 불도장은 해삼, 상어 지느러미, 조개, 돼지간, 돼지족발, 소세지, 닭고기, 오리고기, 비둘기알, 대추, 밤, 죽순, 버섯, 무 등 음식거리를 단지에 넣고 거기에 닭고기 탕과 뼈를 우린 탕, 약주, 얼음사탕, 생강 등 조미료를 넣은 뒤 연꽃잎으로 봉해서 약한 나무불에 은근히 끓여서 만든다.
불도장 요리에 사용되는 단지는 대부분 중국 중부의 절강(浙江, Zhejiang) 소흥(紹興, Shaoxing)에서 나는 술단지이기 때문에 요리에 술맛이 어울려 더욱 일미인지도 모른다.
불도장 요리를 만들때 반드시 연기 없는 질 좋은 숯불을 사용하여 5,6시간 끓이는데 그 과정에 요리냄새가 조금이라도 밖으로 나오면 안된다. 정통 불도장은 만드는 과정에 그 냄새를 전혀 모르다가 단지를 식탁에 올리고 연꽃잎 뚜껑을 열면 막혔던 봇물이 터지듯 향이 터지고 진한 국물이 조금도 느끼하지 않으며 푹 익은 음식거리들이 씹을수록 맛이 더해진다.
얼핏 보기에 불도장은 조리법이 아주 간단하다. 모든 음식거리를 단지에 넣고 불위에 올려 끓이기만 하면 되는 것처럼 보이니 말이다. 하지만 그렇지 않다.
수십가지 음식거리를 별도로 요리한 다음 순서에 따라 단지에 담는다. 예를 들어 상어 지느러미는 파와 생강, 약주를 넣어 맑은 물에 약 10분간 끓인 후 찜통에 2시간 찐 후 꺼내서 단지에 넣으며 전복은 두 번에 걸쳐 찐 후 잘게 썰어서 단지에 넣는다. 또 닭고기와 오리고기 등 육류는 기름에 파와 생강을 볶다가 육수, 간장과 얼음사탕, 약주 등 양념을 넣어 20분간 끓여서 단지에 넣는다.
출처: 중국국제방송국