하인과파(蝦仁鍋巴)
(사진설명: 천하 제일 명요리-누룽지 요리)
강남의 소주(蘇州, Suzhou)와 무석(武錫, Wuxi)지역의 전통 명 요리인 천하 제일 명요리(天下第一名菜, Tianxiadiyimingcai)는 일명 "하인과파(蝦仁鍋巴, Xiarenguoba)", 혹은 "평지일성뇌(平地一聲雷, Pingdiyishenglei)", "춘뇌경룡(春雷驚龍, Chunleijinglong)"이라고도 하는데 누룽지에 해물소스를 부은 요리이다.
전하는데 의하면 1762년 청(淸, Qing)조 건륭(乾隆, Qianlong)황제가 강남에 내려갔다가 무석의 한 작은 식당에서 식사를 하게 되었다. 주인은 누룽지를 기름에 튀긴 다음 그 위에 새우와 닭고기, 닭국물을 가지고 만든 소스를 두어 식탁에 올렸다.
접시에 누룽지를 담아 식탁에 올려놓고 뜨거운 소스를 그 위에 얹으니 삽시간에 "솨-"하는 소리가 들리고 향이 코를 찔렀다. 건륭제는 그 소리에 깜짝 놀라 물었다고 한다. "이것이 무슨 요리인가?" 놀라는 건륭제를 본 주방장이 대답했다. "춘뇌경룡이올시다. " 그 뜻인즉 봄 우레에 용이 놀라다는 말로 요리소리에 놀란 황제를 의미했다. 요리맛을 보고난 황제는 그 요리가 바삭바삭하면서도 향이 짙어 "이 요리는 천하 제일이라 자랑할만 하도다"라고 높이 평가했다.
사실 누룽지를 가지고 만든 요리는 당송(唐宋, Tangsong)때 벌써 있었다. 하지만 그 때는 민간에서만 전해지는 요리었는데 후에 주방장의 정성들인 조리법과 황제의 높은 평가로 해서 몸값이 백배로 뛰어올라 일약 천하 제일 명요리로 된 것이다.
조리법:
1. 새우살을 깨끗이 씻어서 녹말, 소금에 버무려 둔다.
2. 가마에 기름을 적게 두고 반 정도 익으면 새우살을 넣어 볶는다. 그리고 닭고기, 국물, 소금, 설탕, 토마토 케?, 약주, 맛 내기, 식초를 넣어 한번 끓으면 녹말을 넣어 기름기를 내고 가마에서 꺼낸 뒤에는 참 기름을 친다.
3. 다른 가마에 기름을 두르고 기름이 익은 뒤에 누룽지를 넣어 기름에 튀긴다. 기름에 튀긴 누룽지를 접시에 담고 그 위에 뜨거운 기름을 더 친다.
4. 누룽지를 담은 접시를 식탁에 올리고 누룽지 위에 소스를 붓는다.
요리특색:
색채가 산뜻하고 아름답고 옥이 부서지는 소리가 나고 짠 맛과 단 맛이 어우러지고 소스의 부드러움과 누룽지의 바삭바삭한 맛이 향과 함께 입맛을 돋구는 것이다.
출처: 중국국제방송국