요리

(사진설명: 청성산의 은행나무)

스토리:

도사가 만든 닭찜 백과소계(白果燒鷄)는 사천(四川, Sichuan) 명산 청성산(靑城山)의 도사가 만든 요리이다. 백과란 은행나무 열매를 뜻한다. 그러니 백과소계는 닭에 은행을 넣어 조리한 음식이다.

전한데 의하면 지금으로부터 이삼백년전 청성산에 고령의 도사가 질환으로 오래도록 몸져누워 날로 야위어갔다. 역시 도사인 도사의 친구가 그 상황을 보고 몹시 걱정하면서 약을 찾아 사처로 다녔다.

아무리 찾아도 알맞는 약방문을 얻지 못한 도사는 청성산에서 오백년동안 자라고 있는 은행나무에 열매가 가득 열린것을 보고 그 은행을 취해서 닭찜에 넣어 요리를 만들었다.

그런데 생각밖에 환자도사가 그 닭찜을 먹더니 언제 아팠냐 싶게 자리를 털고 일어났고 건강이 아프기전보다도 더 좋아졌다고 한다. 그 뒤로 백과소계는 널리 알려지게 되었고 사천의 명요리로 부상하게 되었다.

수려한 경치를 자랑하는 청성산은 아늑함으로 유명하며 그 만의 맛을 자랑하는 청성산의 음식은 절묘한 네 가지 요리라를 뜻으로 사절(四絶)로 귀납된다. 첫번째 절묘함은 품질이 좋고 찻물이 맑으며 향기가 순한 엽차인 동천공차(洞天貢茶)이다.

사절의 두번째가 바로 국물이 우유빛을 띠고 고기맛이 일품인 닭찜 백과소계(白果燒鷄)이다. 그리고 세번째는 씹는 맛이 사각사각하고 입맛이 시원한 김치 청성포채(青城泡菜)이고 네번째는 맛이 짙으면서도 은은한 술 동천유주(洞天乳酒)이다.

요리체계:

도사가 만든 닭찜 백과소계(白果燒鷄)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다.

(사진설명: 도사가 만든 닭찜)

식재:

영계 1마리(1250그람정도), 은행 250그람

양념:

조리용 술 30그람, 생강 15그람, 소금 10그람

조리법:

1. 깨끗이 손질한 닭을 반으로 잘라서 찬 물에 넣어 끓인다. 끓기 시작하면 닭을 꺼내서 맑은 물에 깨끗이 씻어둔다.

2. 은행은 껍질채로 끓는 물에 한 소끔 끓여서 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.

3. 냄비에 닭을 넣고 닭이 잠길 정도로 물을 둔 다음 생강과 술을 넣고 뚜껑을 닫아 30분 정도 끓인다. 이어 모든 식재를 오지냄비에 바꾸어 담고 은행과 소금을 둔 다음 뚜껑을 닫아 약한 불에 15분정도 끓인다.

4. 닭고기가 푹 익고 국물이 충분히 우러나면 닭고기와 국물을 그릇에 담는다. 닭고기를 그릇 중앙에 담고 주변에 은행을 이쁘게 펴담는다.

특징:

도사가 만든 닭찜 백과소계(白果燒鷄)의 모양은 닭고기가 노랗고 국물은 우유빛이며 맛은 고기가 연하고 은행이 달며 국물이 시원하다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

은행은 식재인 동시에 약재이기도 하다. 기를 모아주고 독을 빼주는 은행은 피부를 윤택나게 하고 노쇠를 막아주어 특히 여성과 노인들에게 좋은 식재이다.

주의사항:

조리할때 먼저 센 불에 끓여 닭고기를 푹 익히고 국물이 충분하게 우러나게 한다. 식재를 오지냄비에 옮긴 다음 불을 약하게 해야 음식의 맛이 최고로 된다.

 

출처: 중국국제방송국