요리

(사진설명: 그림으로 보는 이태백)

스토리:

이태백의 오리찜 태백압(太白鴨)은 고대 중국의 시성 이태백과 연관된다. 전한데 의하면 당(唐)나라때인 742년에 당시 많은 사람들의 존경을 받던 이태백이 당현종(玄宗)의 부름을 받들고 입경해 한림(翰林)벼슬을 지냈다.

이태백은 조정을 위해 총력을 다 하려 했지만 양귀비와 양국충 등을 비롯한 당시 간신들의 간언으로 황제는 이태백에게 권력을 주지 않았고 오히려 이태백을 점점 더 멀리했다.

자신의 뜻을 펼치기 위해 이태백은 황제인 당현종을 만나려고 했다. 황제를 배알하는데 선물이 필요하자 이태백은 자신이 젊었을때 사천(四川, Sichuan)에서 먹었던 오리찜이 생각났다.

이태백은 살 찐 오리를 잡아서 백년이 되는 술과 구기자 등 온갖 양념으로 오리찜을 만들었다. 오리찜을 맛 본 당현종은 엄지를 내들면서 칭찬을 아끼지 않았고 오리찜에 태백압이라는 이름까지 하사했다.

황제를 알현하고 황제에게 선물까지 올렸지만 그 뒤로 이태백은 여전히 황제의 중시를 받지 못했다. 이태백이 목적한바는 이루지 못했지만 그가 황제에게 공물로 올린 오리찜은 오히려 널리 전해지면서 요리사에서 한 폐이지를 차지하게 되었다.

요리체계:

이태백의 오리찜 태백압(太白鴨)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다.

(사진설명: 이태백의 오리찜)

식재:

오리 1마리, 구기자 25그람, 삼칠초 15그람, 돼지고기 살코기 100그람

양념:

조리용 술 200그람, 파 1뿌리, 생강 2조각, 소금 5그람, 후추가루와 육수 조금씩

조리법:

1. 깨끗하게 손질한 오리의 오리발을 자르고 물기를 걷운 다음 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 데쳐낸 오리를 맑은 물에 깨끗이 씻어서 비린내를 제거한다.

2. 술과 소금, 후추가루를 오리 안팎에 골고루 바르고 오리배속에 파와 생강, 육수, 돼지고기 살코기, 구기자, 삼칠초 등을 넣은 다음 피지로 꼭 싸서 봉한다.

3. 오리를 시루에 올려 고기가 푹 익도록 센 불에 약 3시간 쪄낸다. 오리를 감싼 피지를 벗기고 오리배속의 파와 생강을 꺼내서 버린 다음 오리와 육수를 함께 그릇에 담는다.

특징:

이태백의 오리찜 태백압(太白鴨)은 오리고기색갈이 하얗고 고기가 연하며 국물이 순하면서도 시원하다.

영양:

육류 중 단백질이 가장 많이 함유되고 인체에 쉽게 섭취되는 오리고기는 특히 신장과 음이 허한 사람에게 좋다. 오리고기에는 또한 인체에 필요한 보효소가 함유되어 심장에 좋고 따라서 노쇠를 막아주기도 한다.

주의사항:

오리를 시루에 올려 찌기에 앞서 양념을 해야만 맛이 더욱 좋아진다. 그리고 요리에 사용하는 육수를 최고급으로 만들어야 오리맛이 최고로 된다.

 

출처: 중국국제방송국