남산의 샘물닭찜
(사진설명: 샘물닭찜 가게)
스토리:
남산의 샘물닭찜 남산천수계(南山泉水鷄)는 근년에 개발된 사천(四川, Sichuan)요리이다. 중경(重慶, Chongqing)의 남산(南山, Nanshan)에 가면 천수계 거리가 조성되어 있는데 집집마다 대나무로 샘물을 주방까지 받아와서 취사용으로 쓴다.
샘물에 닭을 손질해서 냄비에 넣고 샘물을 부어 끓이면서 고추와 산초, 마늘, 생강 등 매운 맛을 내는 온갖 양념을 넣고 마지막으로 표고버섯을 넣는 집도 있는데 이 음식이 바로 근래에 개발된 샘물닭찜이다.
1980년대에 이인(李仁)이라고 하는 한 사천인이 고향에 음식점을 차려놓고 오고가는 나그네들에게 고향의 음식을 만들어 주었다. 가게 뒷뜰에 우물이 있어서 그 우물로 취사를 하고 음식점 이름도 샘물음식점이라는 의미로 천수식점(泉水食店)이라 하였다.
1993년의 어느날 음식점 주인 이인은 친구와 둘이서 닭조리법을 논의하다가 새로운 조리법을 생각하게 되었다. 그는 토종닭을 잡아서 손질한 다음 토막토막 잘라서 소금과 생강에 잠재웠다가 기름에 튀겨 익히고 고향의 샘물을 붓고 사전에 준비해둔 산초와 건고추, 마늘, 콩장, 얼음사탕 등 십여가지 양념을 넣어 저어주면서 20분간 끓였다.
음식 맛을 보니 얼얼하고 맵고 시원하고 담백하며 고소하고 고기가 부드러워 친구가 엄지손가락을 내들었다. 그 뒤로 손님마다 얼얼하고 고기맛이 짙으면서도 가격이 저렴한 닭찜을 좋아해 사천의 명요리로 부상하고 널리 전해지게 되었다.
오늘날 샘물닭찜은 세 가지 조리법에 의한 세 가지 음식으로 개발되었다. 닭찜 외에 절임 고추와 함께 볶는 요리와 맑은 국물의 백숙으로 만드는 방법이다.
요리체계:
남산의 샘물닭찜 남산천수계(南山泉水鷄)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.
장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.
사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다.
(사진설명; 샘물닭찜)
식재:
닭다리고기 1000그람(닭다리 고기가 상대적으로 부드럽기 때문에 통닭보다는 닭다리를 선택하는 것이 좋다. ), 콩장 50그람, 건고추 30그람
양념:
산초 20그람, 발효콩 20그람, 소금 15그람, 설탕 25그람, 다시다 15그람, 생강 30그람, 마늘 30그람, 조리용 술 10그람
조리법:
1. 생강과 마늘, 발효콩, 건고추 등을 모두 잘게 다진다.
2. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 생강과 마늘, 발효콩, 공장, 산초, 다진 고추를 넣어 1분간 볶아서 고소한 냄새를 풍긴다.
3. 이어 소금과 설탕, 다시다, 술을 넣어 약한 불에 5분간 끓인다.
4. 다른 냄비에 토막토막 썬 닭고기를 넣어 센 불에 기름에 볶아낸다.
5. 볶아낸 닭고기를 양념을 끓이는 냄비에 넣고 다른 용기에 끓여놓은 맑은 물을 넣어 냄비 뚜껑을 닫고 중간 불에 3-5분 끓인다.
특징:
남산의 샘물닭찜 남산천수계(南山泉水鷄)는 얼얼하고 시원하며 닭고기 맛이 짙어 별미이다.
영양:
닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.
매운 맛의 고추나 산초, 생강 등은 추위를 덜어주고 습기를 제거하며 입맛을 돋우고 소화를 돕는다. 상시적으로 고추를 먹으면 요통과 관절염을 예방할수도 있다.
주의사항:
닭고기를 기름에 튀길때 고기맛이 싱싱하면서도 고소하게 하려면 기름을 많이 두고 기름이 더울때 닭고기를 넣어야 한다. 동시에 고기가 타지 않도록 유의한다.
출처: 중국국제방송국