요리

(사진설명: 훈제모듬)

스토리:

고소한 훈제모듬 납미합증(臘味合蒸)은 다양한 훈제를 모아서 쪄만든 호남(湖南)의 정통 음식이다. 전한데 의하면 옛날 상강(湘江)기슭에 음식을 잘 만드는 식당이 있었는데 주인 유(劉)씨가 현지의 세력가에 잘못 보여 식당을 버리고 거지로 타향을 떠돌았다고 한다.

호남지역에서는 설이 될 즈음이면 모두들 다양한 식재로 훈제를 만든다. 따라서 유씨가 구걸한 음식도 훈제육이니 훈제생선이니 훈제오리발이니 모두가 훈제였다.

온갖 훈제가 가득 담긴 사발을 가지고 추위를 피해 어느 부자집 처마아래 몸을 둔 유씨는 음식을 덥히기 위해 불을 지폈다. 한편 부자집에서는 주인이 손님들을 불러 잔치를 치르고 있었다.

술이 몇 순배 돌자 한 손님이 자리에서 일어났다. "산해진미에 술을 곁들인 주인양반께 감사는 하오만 언제까지 저렇게 숨기겠는가?"라고 했다. 숨긴것이 없는 주인이 의아해하자 손님이 말을 이었다.

"이렇게 고소한 냄새를 풍기는 저 요리를 언제까지 숨기고 있을건가 말이네" 손님은 연속 코를 벌럭벌럭했다. 그제서야 주인도 음식 냄새를 맡았고 눈치 빠른 주인집 하인이 문밖에 나가보았다.

문밖에 나가 보니 거지가 덥히는 음식에서 그 고소한 냄새가 풍겼다. 하인을 본 유씨는 밥그릇을 들고 도주하려다가 하인에게 덜미를 잡혔다. "밥 그릇은 두고 빨랑 물러가라."

유씨가 대꾸했다. "안 줘, 내 밥 그릇을 왜 주는데? " "그냥 달라는 것이 아니야, 내가 돈으로 살께, 이 돈 받고 그 밥 그릇 내놔." 하인이 말하며 돈을 던졌다.

무슨 영문인지 모르는 유씨는 돈을 받고 밥 그릇을 내주었다. 주인집 하인은 거지의 밥 그릇을 들고 주방으로 들어가서 훈제를 고급스러운 다른 그릇에 담아서 손님들의 식탁에 올렸다.

손님들은 너도 나도 엄지를 내들면서 훈제모듬을 먹었다. 손님중에 현지의 큰 레스토랑의 주인이 있었는데 거금으로 이 집의 주방장을 청하겠다고 까지 했다. 마다할리 없는 주인은 급히 하인을 불러 거지를 찾게 했다.

그 때 마침 돈을 받은 거지는 머지 않은 곳에서 밥을 먹고 있었다. 하인은 주인이 착한 마음으로 너를 돕고자 한다며 거지로 살지 말고 큰 음식점에서 요리사로 일하는것이 어떻겠냐며 거지를 달랬다.

과거에 원래 요리사였던지라 거지는 그 말에 동의하고 레스토랑으로 가서 주방장으로 일했다. 유씨가 온갖 맛 있는 음식을 만들어 레스토랑을 찾는 손님이 많아졌고 그로 인해 유씨도 음식점 주인의 사랑을 받게 되었다.

그 중에서도 유씨가 거지때 만들었던 훈제모듬이 최고로 이름을 떨쳐 현지의 현령으로부터 이름도 없는 서민에 이르기까지 모두가 그 훈제모듬을 먹고자 음식점으로 모여들었고 그로부터 납미합증이라는 훈제모듬이 널리 전해지게 되었다.

요리체계:

고소한 훈제모듬 납미합증(臘味合蒸)은 호남(湖南, Hunan)요리 중 상강(湘江)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상강계는 상강유역의 장사(長沙, Changsha)와 상담(湘潭, Xiangtan) 등 지역의 음식을 말한다. 상강계 요리는 기름을 많이 사용하고 색상이 짙으며 새콤달콤한 맛속에 시원한 맛을 띤다.

(사진설명: 훈제모듬)

식재:

훈제돼지고기 200그람, 훈제닭고기 200그람, 훈제잉어 200그람, 육수 200그람

양념:

돼지비게 25그람, 다시다 0.5그람, 설탕 15그람

조리법:

1. 훈제돼지고기는 껍질을 버리고 훈제닭고기는 뼈를 버리며 훈제잉어도 깨끗이 손질해서 시루에 올려 찐다. 익은 훈제돼지고기와 훈제닭고기, 훈제잉어를 비슷한 크기로 썬다.

2. 먹기 좋게 썬 훈제식재를 그릇에 담고 그 위에 돼지비게로 만든 기름과 설탕, 육수를 붓고 다시 시루에 올려 식재가 푹 익도록 찐다.

특징:

고소한 훈제모듬 납미합증(臘味合蒸)은 훈제의 고소한 냄새가 짙고 짠 맛과 단 맛이 조화로우며 맛은 고소하면서도 느끼하지 않다. 색갈도 붉어서 먹기도 전에 군침이 돈다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

물고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다.

주의사항:

훈제는 간이 있음으로 시루에 올려 찔때 소금을 두지 않는다. 그리고 육수를 넣어 찌면 훈제의 맛이 더 시원하고 국물의 맛도 더욱 짙어지고 고소해진다.

훈제육은 비게가 상대적으로 적은 삼겹살을 택하고 훈제잉어는 찌기에 앞서 뼈를 갈라내는 것이 좋다. 그리고 먹을때는 뜨거울때 먹어야 느끼함이 없다.

출처: 중국국제방송국