요리

(사진설명: 서호와 어선)

스토리:

서호의 생선요리 서호초어(西湖醋魚)는 이름만 봐도 항주(杭州)의 정통요리임을 알수 있다. 전하는데 의하면 구백여년전의 남송(南宋)때 항주의 호수인 서호(西湖)기슭에서 송(宋)씨성의 두 형제가 물고기를 낚으며 생활했다고 한다.

송씨의 형은 장가를 들었으나 동생은 아직 총각으로 세 식구가 사이좋게 살았다. 그런데 현지의 한 깡패가 서호를 유람하다가 호수가에서 빨래하는 송씨 형수의 미모에 반해서 송씨형을 죽이고 형수를 차지하려 했다.

하늘이 무너진 듯한 송씨네 형수와 시동생은 슬픔을 참고 관아에 가서 송씨 형을 살해한 그 깡패를 고소했다. 하지만 벌써 깡패가 관아에 뇌물을 준지라 송씨네 형수와 시동생은 터지게 맞고 집으로 돌아왔다.

형수는 깡패가 보복할가 두려워 시동생보고 타향으로 가라고 하면서 시동생이 떠나기전에 서호에서 잡은 물고기에 식초와 설탕을 양념으로 넣어 생선요리를 만들어 주었다.

형수가 시동생에서 생선요리를 주면서 "신 맛과 단 맛의 이 생선을 먹고 언젠가는 출세하고 항상 오늘의 어려움을 잊자 말라"고 했다. 과연 송씨네 동생은 나라를 지키는 전장에 나가 공을 세워 출세하고 다시 항주로 돌아왔다.

고향에 돌아온 동생은 깡패는 찾아서 죄를 물었지만 형수는 어디로 갔는지 종적을 찾을수 없었다. 그러던 어느날 어느 잔치집에 갔는데 과거 형수가 만들어주던 생선요리가 올랐다.

그래서 알아보니 과연 형수가 그 곳에서 요리사로 숨어 살고 있었다. 생선요리로 인해 형수와 시동생은 눈물의 상봉을 했고 그로부터 두터운 정과 깊은 의미를 가진 생선요리가 널리 전해지게 되었다.

요리체계:

서호의 생선요리 서호초어(西湖醋魚)는 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 항주(杭州)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 항주계는 항주(杭州, Hangzhou)지역의 음식을 말한다. 항주계 요리는 철따라 식재를 엄선하고 조리법의 변화에 능하며 담백한 맛으로 승부한다.

(사진설명: 서호의 생선요리)

식재:

민물생선 1마리(900그람 정도)

양념:

생강 300그람, 파 2뿌리, 조리용 술 1스푼, 설탕 3숟가락, 식초 2숟가락, 간장 2숟가락, 소금과 후추가루, 녹말가루, 참기름 조금씩

조리법:

1. 파는 깨끗이 씻고 생강은 반은 다지고 반은 가늘게 썬다.

2. 생선을 깨끗이 손질해서 머리와 꼬리부분이 모두 완정하게 세로 반으로 자른다. 생선을 냄비에 넣고 물을 둔 다음 파 1뿌리와 다진 생강, 술을 넣어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 약하게 하고 10분간 더 끓여서 그릇에 담고 생선위에 가늘게 썬 생강을 펴담는다.

3. 냄비에 기름이 더워나면 파를 넣어 볶아 고소한 냄새만 풍기는 파는 다시 걷어낸다. 다른 냄비에 물을 두고 설탕과 식초, 소금, 간장, 후추가루를 넣은 다음 끓여서 소스를 만들고 녹말로 마감한다.

4. 소스에 파를 볶아낸 기름을 두고 생선위에 펴담은 다음 참기름을 뿌린다.

특징:

서호의 생선요리 서호초어(西湖醋魚)는 불그스레한 생선이 입맛을 돋우고 졸깃졸깃한 생선이 새콤탈곰하고 살짝 매콤하기까지 하며 게맛까지 나서 별미이다.

영양:

물고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다.

주의사항:

이 요리를 만들기에 앞서 생선의 흙냄새가 제거되도록 맑은 물에서 이틀정도 키운다. 그리고 이 요리의 키는 시간이다. 생선을 끓는 물에 넣어 삶을때 불을 세게 할 경우에는 3분을 넘지 않도록 해야 생선맛이 졸깃졸깃해진다.

혹은 물이 끓으면 불을 끄고 생선을 넣어 살짝 익혀도 된다. 그래야 생선의 익는 정도가 맞춤해 생선이 졸깃졸깃하고 맛 또한 생선의 원 맛을 살리게 된다.

출처: 중국국제방송국