요리

(사진설명: 새콤달콤 잉어요리)

스토리:

새콤달콤 잉어요리는 중국어로 탕추리위(糖醋鯉魚)라고 한다. 중국에서는 옛날부터 잉어를 귀중한 생선으로 여겨왔다. 고대 중국의 사서 <사기(史記) 중 공자세가(孔子世家)>에 의하면 공자가 득남하자 로(魯)나라의 왕이 잉어를 선물로 보내왔고 공자는 아들의 이름을 공리(孔鯉)라고 지었다.

중국에서 최고의 잉어는 황하(黃河)강에서 자라는 잉어이다. 이것도 고대 중국 최초의 시집인 <시경(詩經)>에도 나와 있다. <시경>에 "기기식어(岂其食魚), 필하지리(必河之鯉)", "생선을 먹으려면 강물의 잉어"라는 구절이 있다. 이 강물 하(河)가 바로 황하를 뜻한다.

그리고 중국에서는 옛날부터 잉어를 사육했다. 전한데 의하면 최초로 잉어를 사육한 사람은 고대 중국에서 월(越)나라 임금을 도와 오(吳)나라를 이긴 범여(范蠡)이라고 한다.

월나라가 오나라를 전승한 후 범여는 월나라 임금의 중용을 거절하고 사랑하는 여인 서시(西施)를 데리고 오늘날의 산동(山東, Shandong)지역인 제(齊)나라에 이르렀다. 범여는 제나라 임금의 도움으로 어장사업을 시작했다. 범여는 잉어는 사육하기 쉽고 잉어의 가치 또한 높다고 하면서 제나라를 경유하는 황하물을 사용해 잉어를 사육했다.

산동의 제남(齊南, Jinan)에서 예로부터 대표요리로 인정된 새콤달콤한 잉어요리는 황하기슭의 동네인 낙구(洛口, Luokou)진에서 기원해서 제남으로 전파되었다가 긴긴 세월 많은 요리사들의 개량을 통해 오늘날 중국의 대표요리로 부상했다.

제남의 회천루(匯泉樓)는 새콤달콤 잉어요리의 전문집이었다. 과거 회천루의 마당에는 못을 조성하고 그 물속에 잉어를 키웠으며 손님들은 잉어를 구경하면서 마음에 드는 잉어를 선택했고 요리사는 손님이 지정한 잉어를 가지고 요리를 만들었다.

요리체계:

새콤달콤 잉어요리는 산동요리 중 제로(齊魯)요리체계에 속한다. 제로요리는 제남요리 중심으로 형성된 요리체계로 센 불에 볶고 튀기는 조리법을 많이 사용한다. 요리의 맛은 담백하고 순하며 특히 육류로 끓인 육수를 많이 사용한다.

식재:

황하강의 잉어 1마리

양념:

식초 300그람, 소금 25그람, 간장 10그람, 다진 파와 다진 생강 다진 마늘 5그람, 육수와 녹말 식물유 약간

조리법:

1. 잉어의 비늘을 벗기고 내장을 손질해서 깨끗이 씻는다. 잉어의 몸체 양쪽에 칼자국을 내고 소금을 뿌리고 녹말가루를 입힌다.

2. 냄비에 식물유를 두고 기름이 70%정도 더워나면 잉어 꼬리를 잡고 머리부분부터 냄비에 넣는다. 칼자국이 벌어질도록 기름에 잉어를 2분간 튀기고 반대편으로 잉어를 번져서 또 2분간 튀긴다. 잉어가 노랗게 골고루 튀겨지면 그릇에 담아둔다.

3. 깨끗한 냄비에 기름을 조금 두고 기름이 더워나면 먼저 다진 파와 생강, 마늘을 넣어 볶는다. 이어 소금과 간장, 육수, 식초, 설탕을 넣어 센 불에 끓인후 녹말을 넣어 소스를 만들어 생선위에 붓는다.

특징:

새콤달콤 잉어요리는 꼬리가 건듯 들려 있고 색갈이 보석처럼 노랗게 이쁘며 겉은 바삭바삭하고 속은 연하다. 맛은 단 맛과 신 맛, 짠 맛이 어울려 별미이다.

영양:

황하강의 잉어는 인체에 필요한 영양분을 많이 가지고 있다. 특히 질 좋은 단백질이 많이 함유되고 단백질의 이용율도 90%이상이다. 잉어의 지방도 대부분 불포화지방산이기 때문에 인체의 콜레스티롤을 낮추어주는데 도움이 된다. 잉어요리를 상시적으로 먹으면 건강에 도움이 되고 심장의 질환을 예방할수 있으며 식보역할을 할수도 있다.

주의사항:

잉어를 손질할때 유의할 점은 잉어의 쓸개를 깨끗이 버려야 한다는 점이다. 잉어의 쓸개가 독성을 띠기 때문에 먹으면 중독될 수 있다. 또한 잉어는 닭고기, 돼지간, 녹두, 감초 등 음식물과 함께 먹지 않는 것이 좋다.

 

출처:중국국제봥송국