요리

(사진설명: 공부의 실내)

스토리:

참조하는 오리찜 대자상조(帶子上朝)는 청(淸)나라때 기원한 요리이다. 대자상조란 자손을 데리고 참조해 임금을 배알한다는 의미이다. 청나라때 공자(孔子)의 자손이 당시 최고벼슬인 일품관직의 연성공(衍聖公)이라는 봉을 받았고 특히 자손을 데리고 참조할수 있다는 영광을 안았다.

청나라 광서(光緖)제때인 1894년에 당시의 태후였던 자희(慈禧)가 생일을 맞이하게 되었다. 제76대 "연성공"인 공령이(孔令貽)의 모친이 며느리를 데리고 축수차 황궁에 올라왔다.

기분이 좋은 자희태후는 고령이의 모친과 며느리에게 장수 수(壽)자를 세 폭이나 하사했다. 그들이 산동(山東, Shandong) 곡부(曲府, Qufu)의 공씨네 가문 공부(孔府)로 돌아오자 가문의 어른이 잔치를 베풀어 공을 치하했다.

주방장은 공씨가문의 영광을 천하에 알리기 위해 큰 오리 한 마리와 새끼 오리 한 마리를 가지고 요리를 만들었고 그 요리에 "대자상조"라는 이름을 달았다. 그 의미는 공씨가문은 세습제로 자자손손 벼슬을 하고 자자손손 참조하는 영원한 벼슬가임을 보여준다.

한(漢)나라때부터 청(淸)나라에 이르는 동안 거의 모든 중국의 황제들이 곡부에 있는 공씨네 가문 공부를 방문했다. 그 중 최고로 많이 방문한 황제는 청나라 건륭(乾隆)제로 7회나 곡부를 방문했다.

그밖에 시대별로 곡부의 공자가문을 방문한 관료나 문인들은 부지기수였다. 그 때문에 공부에서는 거의 매일 손님을 맞이 잔치를 베풀어야 했고 그러면서 공부요리가 내외에 이름을 떨치게 되었다.

요리체계:

참조하는 오리찜 대자상조는 산동요리 중 공부(孔府)요리체계에 속한다. 공부요리는 산동반도의 서남쪽 지역의 요리로 곡부(曲府, Qufu)에 있는 공자(孔子)가문의 요리 중심으로 발전한 음식체계이다.

공자가 세상을 뜨고나서 2500여년동안 역대 중국 황제들은 공자의 후예에 벼슬을 하사하고 곡부를 직접 방문하기도 했다. 따라서 공자가문인 공부는 그 만의 요리체계를 형성하게 되었다.

만찬과 일상요리로 분류되는 공부요리체계는 다양한 조리법을 사용한다. 기름에 튀기고 삶고 굽고 볶고 찌는 등 조리법으로 만든 공부요리는 맛이 짙고 특히 모양에 신경을 쓴다.

(사진설명: 오리찜)

식재:

오리 한 마리(1500그람정도), 들오리 한 마리

양념:

파, 생강, 닭기름 각 10그람, 소금 2그람, 간장 50그람, 조리용 술 75그람, 계피, 산초, 녹말 약간, 설탕 25그람, 식용유 1500그람, 육수 조금

조리법:

1. 오리와 들오리는 깨끗하게 손질해서 간장과 술에 30분간 담그어 둔다. 생강과 산초, 계피는 주머니에 넣어서 준비한다.

2. 냄비에 식용유를 두고 기름이 더워나면 오리와 들오리를 넣어 껍질이 붉게 될때까지 튀겨낸다.

3. 오지냄비에 오리와 들오리를 넣고 준비해둔 양념 주머니를 넣은 다음 파와 소금, 간장, 술, 육수를 두고 센 불에 5분간 끓인다. 이어 약한 불에 뭉근히 끓여 고기가 익으면 오리가 들오리를 품은 듯 이쁘게 그릇에 담는다.

4. 냄비에 기름을 조금 두고 더워나면 설탕을 넣고 이어 오리를 삶은 육수를 넣어 끓이다가 녹말을 넣어 소스를 만든다. 소스에 닭기름을 넣어서 오리위에 부으면 된다.

특징:

참조하는 오리찜 대자상조는 색갈이 진붉고 육질이 담백하며 국물맛이 짙고 고기가 부드럽다.

영양:

오리고기는 인체에 쉽게 섭취되며 다양한 비타민이 함유되어 노쇠를 막아주고 심근경색 등 질환을 예방하기도 한다. 따라서 오리고기는 큰 병을 앓고난 후나 입맛이 없을때, 체력이 떨어질때 효과가 좋다.

주의사항:

오리와 들오리를 깨끗이 씻어야 잡냄새가 없다. 그리고 오리를 튀길때 불을 너무 세게 하지 말고 소스는 짙다 할 정도로 만드는 것이 좋다. 조리시간이 너무 길면 맛이 영향을 받는다. 단, 식탁에 올리기 전에 뚜껑을 닫아 10분간 두었다가 올린다.

신장이 허한 사람은 오리고기를 적게 먹는 것이 좋고 들오리는 목이버섯과 함께 먹지 않는다. 그리고 들오리고기는 찬 성격의 음식임으로 소화가 잘 되지 않는다. 양을 조절할 필요가 있다.

 

출처: 중국국제방송국