요리

(사진설명: 그림으로 보는 소동파)

스토리:

먹물 먹은 생선요리 동파묵어(東坡墨魚)에 사용되는 묵어라는 생선은 먹처럼 검다. 하지만 전한데 의하면 이 생선은 원래 머리만 검정이어서 묵두어(墨頭魚)로 불리웠는데 먹물을 많이 먹으면서 몸까지 검게 되었다고 한다.

송(宋)나라때 대문호 소동파(蘇東坡)가 어릴때 용홍산(龍泓山)의 한 절에 머물면서 공부를 했다고 한다. 어린 소동파는 매일 공부를 마치고는 용홍산산 기슭을 흐르는 강물에 붓을 씻었다고 한다.

따라서 먹물이 검게 물든 그 강물에 살던 묵두어가 먹물을 먹고 몸뚱이까지도 검게 되었고 대문호의 영향으로 후에는 용으로 되어 하늘로 날아오르기까지 했다고 한다.

지금도 용홍산에는 소동파가 붓을 씻던 유적이 남아 있는데 못의 상단에 "어화룡(魚化龍)", 물고기가 용으로 되었다는 의미의 세 글자가 새겨져 있다.

그 뒤로 사람들은 묵두어를 묵어로 바꾸어 불렀고 그런 생선으로 만든 요리에 동파묵어라는 이름을 붙였으며 동파묵어는 사천(四川, Sichuan)요리의 명요리로 자리매김하게 되었다.

요리체계:

먹물 먹은 생선요리 동파묵어(東坡墨魚)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다.

(사진설명: 먹물 먹은 생선요리

식재:

묵어 1마리(750그람 정도)

양념:

참기름, 콩장, 녹말가루, 비게기름 각 50그람, 파 15그람, 대파 1뿌리, 다진 생강과 마늘 각 10그람, 식초 40그람, 조리용 술 15그람, 소금 1.5그람, 간장 25그람, 식용유 1500그람, 육수, 설탕 조금

조리법:

1. 묵어는 깨끗하게 손질해서 머리와 꼬리부분이 완정하게 연결되도록 반으로 자른다. 비늘을 벗긴 생선 몸체에 칼자국을 내고 소금과 술을 바른다.

2. 냄비에 식용유를 두고 기름이 더워나면 녹말가루를 입힌 생선의 꼬리를 집어 냄비에 넣는다. 국자로 기름을 생선위에 부으면서 생선을 튀겨 노랗게 되면 그릇에 담는다.

3. 냄비에 식용유 50그람을 남기고 비게기름을 넣은 다음 파와 생강, 마늘, 콩장을 넣어 볶다가 육수와 설탕, 간장, 녹말가루를 넣는다. 이어 파를 뿌리고 식초와 참기름을 넣어 즙을 만들어 생선위에 붓는다.

특징:

먹물 먹은 생선요리 동파묵어(東坡墨魚)는 생선껍질이 바삭바삭하고 맛은 고소하면서 살짝 매운 맛이 나는데 생선색갈이 짙어 보기만 해도 입맛을 돋운다.

영양:

생선에는 단백질과 지방, 탄수화합물질 등을 비롯해 많은 영양소들이 들어 있어 간장과 신장의 기능 증진에 도움이 된다. 특히 생선으로 끓인 국물은 건강회복에 가장 좋은 식보이다.

주의사항:

생선은 필이 깨끗이 손질하고 비린냄새를 풍기는 검붉은 힘줄을 빼 버려야 음식에서 생선비린내가 나지 않게 된다. 생선을 기름에 튀길때 불을 크게 하되 생선이 타지 않도록 유의하고 생선 껍질이 노랗게 되면 된다.

 

출처: 중국국제방송국