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요리
(사진설명: 하전통닭) 스토리: 하전의 통닭 백참하전계(白斬河田鷄)는 객가(客家)인의 대표요리이다. 객가인이란 원래 중국의 중부 내륙지역에 살다가 전란을 피해 동남쪽으로 이주해 정착한 사람들을 말한다. 복건에 터를 잡은 객가인 최고의 요리인 하전의 통닭은 필히 복건성 장정(長汀, Changting)현 하전(河田, Hetian)에서 사육한 닭에 객가인들이 자체로 빚은 막걸리를 넣어 만든 음식이다. 그렇게 만든 통닭은 껍질은 노랗고 졸깃졸깃하고 살은 하얗고 연하며 맛이 고소하기 그지없다. 하전의 통닭은 현지에서 명절때면 빼놓지 않은 음식이고 내외 손님들도 장정을 방문할때면 필히 하전의 통닭을 찾아서 맛을 본다. 복건과 광동(廣東), 강서(江西) 3성의 산간지대에 위치한 장정현은 객가인 집거지의 소재지이다. "하전의 통닭을 먹지 않으면 장정을 보았다고 할수 없다"는 설이 돌 정도로 하전의 통닭은 명성이 뜨르르하고 인기가 좋다. 사서의 기록에 의하면 하전의 닭은 당(唐)나라때부터 황궁에 진상되는 공물이었다. 그때는 닭싸움의 선수로 입궐했는데 그로 인해 유명세를 탄 것이 아니라 이쁜 모양과 최고의 맛으로 인기를 얻게 되었다. 하전닭은 부리와 발, 털이 황금색으로 노랗고 날개와 꼬리에 검정 털이 조금 섞여 있으며 붉은 닭볏은 세 가닥으로 되어 있다. 하전닭은 영양분이 많고 연한 고기가 달면서도 담백하다. 하전의 통닭을 만드는 조리법은 통닭튀김과 통닭구이, 백숙, 팔보통닭, 통닭소금과 술절임 등 아주 다양하다. 그 중 가장 대표적인 조리법이 백참하전계이다. 백참하전계라는 하전의 통닭은 고기와 뼈가 잘 갈라지고 고기가 졸깃졸깃하며 연하고 맛이 고소하면서도 담백하다. 이 통닭은 예로부터 고급요리로 인정되어 객가인 메뉴의 첫 자리를 차지해온다. 닭머리와 닭발, 닭날개는 더욱 술안주로 좋아서...
광둥요리 판다번역 2013.09.24 추천 0 조회 1684
(사진설명: 새우튀김) 스토리: 사랑의 새우튀김 길리하(吉利蝦)는 하문(廈門, Xiamen)의 정통요리이다. 길리하, 길하고 상서로운 새우라는 요리이름의 뜻도 좋고 모양도 이쁘며 맛은 더욱 별미이다. 노랗게 튀긴 새우에 오색의 소스를 얹으면 바삭바삭한 새우가 단 맛을 띠며 감미롭다. 요리를 식탁에 올릴때 소스를 얹어 뜨거운 새우를 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 전한데 의하면 먼 옛날, 이어지는 전란을 피해 두 집에 여기 저기 떠돌아다니다가 하문의 바닷가에 터를 잡게 되었다. 한 집은 성이 길(吉)씨이고 다른 한 집은 리(利)씨였다. 길씨가문에 아들이 한 명 있고 리씨가문에 딸 한 명을 두었다. 두 집은 서로 오가면서 화목하게 살다가 아들 딸이 크자 사랑의 언약을 맺고 결혼해서 새로운 가정을 이루게 되었다. 결혼잔치에서 신랑과 신부는 바닷가에서 팔딱팔딱 뛰는 새우 두 마리를 잡고 그것을 계기로 영원한 사랑의 언약을 맺은 것을 기념해 새우로 음식을 만들어 잔치상에 올려달라고 요리사에게 주문했다. 새우요리의 뜻을 알아들은 요리사는 달콤한 새우튀김을 만들고 요리에 두 집의 성씨를 붙여 길리하라는 아름답고 상서로운 이름을 달아주었다. 새우튀김을 맛 본 하객들은 너도 나도 엄지를 내들며 두 신인의 행복을 기원했고 그 뒤에 요리도 유명세를 타고 널리 전해져 오늘에 이른다. 요리체계: 사랑의 새우튀김 길리하(吉利蝦)는 복건(福建, Fujian)요리 중 민남(闽南)계에 속한다. 일명 민채(闽菜)로 불리우는 복건요리는 산해진미로 맛을 돋우고 특히 국물의 맛이 다양하다. 뒤에 산을 업고 바다를 마주한 복건성은 기후가 좋으며 물산이 아주 풍부하다. 따라서 복건요리는 해물과 산나물을 식재로 사용하고 식재의 원 모양을 살리며...
푸젠요리 판다번역 2013.09.24 추천 0 조회 1692
(사진설명: 조갯살 볶음) 스토리: 미인의 조갯살 볶음 서시설(西施舌)은 중국의 바다에서 나는 서시설이라는 조갯살로 조리한 음식이다. 갑각류의 조개 서시설은 육질이 연하고 맛이 싱싱한데 볶음이니 무침, 찌개 등 다양하게 만들수 있다. 서시설이라는 이름의 조개는 아담하고 작은 삼각형 부채모양을 이루는데 껍데기는 황갈색으로 상단에 자주빛이 난다. 껍데기를 벌리면 조개속에서 혀 모양의 하얀 조갯살이 나온다. 서시와 왕소군(王昭軍), 양귀비(楊貴妃), 초선(貂蟬)이 고대 중국의 4대 미인인데 모양이 어여쁜 조갯살을 소군설이나 초선설이 아닌 서시설이라고 부르는데는 이런 이야기가 깃들어 있다. 기원전의 춘추(春秋)시기에 월(越)나라 임금이 서시의 힘을 빌어 미인계로 오(吳)나라를 멸하고 서시를 월나라로 데려오려고 하던 중이었다. 월나라 왕후가 그 일을 알고 서시가 오면 자신의 위상이 뒤흔들릴가 우려해 서시를 죽이라고 했다. 월나라 왕후의 명을 받은 사람들이 서시의 등에 커다란 돌을 지워 강물에 던졌다. 서시가 강바닥에 가라앉자 이쁜 모양의 조갯살을 가진 조개가 생겨났다. 조개가 입을 벌려 혀 모양의 조갯살을 보이자 사람들은 서시가 억울함을 하소연하기 위해 조개로 변했다고 단정했고 그로부터 그 조개를 서시설이라 불렀다. 그 뒤 1930년대에 당시 중국의 유명 작가 욱달부(郁達夫)가 복건을 방문했다가 조갯살로 만든 이쁜 모양의 음식을 맛보고 모양과 색상, 맛 모두가 일품이라고 높이 평가하며 그 요리에 서시설이라는 이름을 달아주었다. 요리체계: 미인의 조갯살 볶음 서시설(西施舌)은 복건(福建, Fujian)요리 중 민남(闽南)계에 속한다. 일명 민채(闽菜)로 불리우는 복건요리는 산해진미로 맛을 돋우고 특히 국물의 맛이 다양하다. 뒤에 산을 업고 바다를 마주한 복건성은 기후가 좋으며 물산이 아주 풍부하다....
푸젠요리 판다번역 2013.09.24 추천 0 조회 1859
(사진설명: 용안 완자튀김) 스토리: 용안 완자튀김 동벽용주(東璧龍珠)는 현지의 특산인 용안으로 만든 음식이다. 거의 모든 천주(泉州)인들이 다 아는 이 용안 완자튀김은 필히 천주 개원사(開元寺)의 용안나무에 열리는 동벽용안을 사용한다. 천여년전인 당(唐)나라때 축조된 개원사는 복건성 천주에 위치한 고찰이다. 개원사의 석탑곁에 고동벽사(古東璧寺)라고 하는 절이 있는데 그 절에 귀중한 품종의 용안나무가 있다. 오늘날도 철이 되면 탐스러운 열매가 열리는 그 용안의 모양이 마치 용이 가지고 노니는 구슬과 같다고 해서 동벽용주(東璧龍珠)라 부른다. 껍질에 꽃무늬가 있고 씨가 작은 대신 살이 많은 동벽용안은 맛이 달면서도 상큼해 내외에 이름을 떨친다. 이 용안은 껍질을 벗기면 투명하게 이쁜 용안살을 종이에 싸도 종이가 젖지 않고 바닥에 굴려도 먼지가 묻지 않는다. 그리고 오래동안 보존할수도 있다. 전하는데 의하면 절의 스님이 불상에 공양했던 찻물로 용안나무를 키워 오랜 세월동안 찻물을 마신 용안이 다른 용안과 다르게 되었다고 한다. 그리고 용안나무가 뿌리를 내린 토지도 다른 곳과 다르다고 한다. 보통 용안은 해마다 9월이면 열매를 여는데 개원사의 용안은 다른 곳에 비해 1개월 정도 앞당겨 열매를 맺는다. 따라서 해마다 8월이 되면 용안나무에 탐스러운 열매가 열려 스님이나 손님이 대나무가지로 용안을 딴다. 현재 개원사에는 크고 작은 용안나무 15그루가 자라며 해마다 2천여킬로그람의 용안열매를 맺는다. 개원사에서는 가을이 되면 용안을 따서 절에서 먹는 외 나머지는 인연이 닿는 사람들에게 선물한다. 백여년전의 청(淸)나라후반에 장춘화(張春火)라고 하는 천주의 한 요리사가 그 용안을 가지고 요리를 만들었는데 요리의 모양도 구슬과 같다고 해서 이름을...
푸젠요리 판다번역 2013.09.24 추천 0 조회 1937
(사진설명: 다슬기 볶음) 스토리: 술향 다슬기 볶음 담조향라편(淡糟香螺片)은 술 지게미를 양념으로 한 복주(福州, Fuzhou)일대의 정통음식이다. 복건 요리 중 복주계는 특히 국물에 능해 백가지 국물이 백가지 맛을 낸다. 술 맛 다슬기 볶음은 시원한 국물의 맛과 고소한 술 지게미 맛이 어울려 별미이다. 복주 현지인들만 다슬기 볶음을 좋아할 뿐만 아니라 해내외에서 명성이 뜨르르 하다. 술 지게미 중 홍조(紅糟)는 생선의 비린냄새를 제고하고 술의 고소한 향을 내는 동시에 색상도 발갛게 만들어 입맛을 자극한다. 조리법도 술 지게미에 볶거나 굽거나 담그거나 하는 등 다양하다. 술 지게미로 조리한 요리 중 술 맛 다슬기 볶음 외 술 지게미에 다슬기를 볶은 조초향라편(糟炒香螺片)과 술 지게미에 닭을 조리한 취조계(醉糟鷄) 등도 복주의 정통요리이다. 술 맛 다슬기 볶음은 복건요리의 대가인 강본근(强本根)이 개발했다. 강씨는 칼을 돌려가면서 다슬기를 엷게 써는데 썰어놓은 다슬기는 하도 엷어서 살아 움직이는 것처럼 몸을 꼬아서 꽃잎의 모양을 낸다. 하얀 다슬기에 붉은 술 지게미를 넣어 볶으면 모양과 색상 모두가 감탄을 자아낼 정도로 조화를 이룬다. 그리고 다슬기 한 점을 입에 넣으면 시원한 다슬기에 고소한 술 맛이 어울려 별미이다. 요리체계: 술향 다슬기 볶음 담조향라편(淡糟香螺片)은 복건(福建, Fujian)요리 중 복주(福州)계에 속한다. 일명 민채(闽菜)로 불리우는 복건요리는 산해진미로 맛을 돋우고 특히 국물의 맛이 다양하다. 뒤에 산을 업고 바다를 마주한 복건성은 기후가 좋으며 물산이 아주 풍부하다. 따라서 복건요리는 해물과 산나물을 식재로 사용하고 식재의 원 모양을 살리며 다양한 식재로 다양한 맛의...
푸젠요리 판다번역 2013.09.12 추천 0 조회 2064
(사진설명: 불도장) 스토리: 최고의 요리 불도장(佛跳墻)은 복건지역 최고의 요리이다. 전한데 의하면 불도장은 수백년전 청(淸)나라때 복주(福州, Fuzhou)의 한 음식점 요리사 정춘발(鄭春發)이 개발했다고 한다. 정씨는 음식점 요리사로 일하기전에 주(周)씨성을 가진 현지의 한 관료집에서 요리사를 했다. 주씨가 어느날 다른 관료의 집에 갔는데 그 집의 부인이 조리에 능해 닭과 오리, 소세지 등을 뚝배기에 넣어 끓여 모듬찌개를 만들었다. 그 모듬찌개에 맛을 들인 주씨는 집에 돌아오자 바람으로 요리사 정씨를 불러 이런 저런 식재로 이렇게 저렇게 음식을 만들라고 시켰다. 그런데 정씨가 아무리 잘 만드느라 해도 주씨는 그 맛이 아니라고 했다. 주씨는 자신의 요리사 정씨를 데리고 그 관료집에 가서 그 집의 요리사가 음식을 만드는 과정을 배우게 했다. 집으로 돌아온 정씨는 그 집에서 배운 조리법에 자신의 경험을 살려 맛이 짙고 시원하 모듬찌개를 만들었다. 그 뒤에 정씨는 관료집의 요리사를 그만두고 지인과 함께 음식점을 차렸다. 그러면서도 모듬찌개에 푹 빠진 정씨는 해삼과 전복, 상어 지느러미, 닭고기 등 수십여가지의 식재에 술과 생강, 계피, 회향 등 양념을 넣어 뚝배기에 뭉근히 끓였다. 조리법을 개진하고 식재를 많이 넣을수록 모듬찌개의 맛이 더 좋아지고 식객들의 입을 거쳐 소문이 나게 되었다. 그러던 어느날 현지의 선비들이 소문을 듣고 그 모듬찌개를 먹으러 찾아왔다. 정씨가 정성들여 모듬찌개를 만들어 식탁에 올리고 뚝배기 뚜껑을 열자 고소한 고기냄새가 온 방안에 가득 퍼졌다. 그러자 선비들은 너도 나도 중구난방 떠들면서 "불조 석가모니도 이 냄새를 맡으면 담을 넣어...
푸젠요리 판다번역 2013.09.07 추천 0 조회 2020
(사진설명; 쇠고기완자) 스토리: 쇠고기 완자 우육환(牛肉丸)은 객가(客家)요리에서 기원한 조주(潮州, Chaozhou)와 산두(汕頭, Shantou)의 정통스낵이다. 최초에는 중국의 중부에 살다가 남으로 이주한 객가인들이 쇠고기 완자를 빚어서 팔았다. 특히 어둠의 장막이 내리면 객가인들은 한강(韓江)을 오가는 배머리에 불을 밝히고 그 곳에 정박한 선박에서 사는 객가인들에 밤참으로 쇠고기 완자를 많이 팔았다. 그 뒤에 1940년대에 이르면서 쇠고기완자를 경영하는 집들이 점점 많아져 오늘날에는 조주와 산두의 모든 거리와 골목에 모두 쇠고기 완자집이 자리를 잡고 있다. 쇠고기 완자는 돼지고기 완자나 생선완자에 비해 맛도 다르고 크기도 달라서 현지에서는 쇠고기 완자를 완자의 왕이라는 의미로 환중왕(丸中王)으로 부른다. 중국 개국공신의 한 사람인 하룡(賀龍)장군이 산두에 이르러 쇠고기완자를 맛 보고 "맛 있다!"를 연속 웨쳤으며 주방장에게 술을 권하기까지 했다는 일화도 있다. 오늘날 조주와 산두의 쇠고기 완자는 쇠고기 살코기를 선별해 까다로운 조리법을 거쳐 다양한 양념과 식재를 넣어 빚는다. 먹을때는 쇠고기 육수에 넣어 완자탕을 만들거나 완자를 기름에 튀기기도 한다. 단, 쇠고기 완자는 빚어두고 끼니마다 먹는 것이 아니라 싱싱한 쇠고기로 현장에서 빚어야 최고의 맛이 나고 고기가 부드러우면서도 졸깃졸깃하게 된다. 그리고 쇠고기완자를 만들때 쇠고기를 칼로 썰어서 다지는 것이 아니라 쇠고기를 통채로 두고 몽둥이로 쳐서 다진다. 그래야 쇠고기의 섬유질이 유지되어 졸깃졸깃해진다. 쇠고기 완자가 정확한 방법으로 만들었는지 알아보는 방법은 간단하다. 쇠고기 완자를 바닥에 던져 데구르르 굴러가면 그냥 완자이고 완자가 탁구공처럼 튕겨오르면 정통 완자이다. 요리체계: 쇠고기 완자 우육환(牛肉丸)은 광동(廣東, Guangdong)요리 중 조산(潮汕)계에 속한다. 일명...
광둥요리 판다번역 2013.09.04 추천 0 조회 1868
(사진설명: 고구마잎) 스토리: 황제를 구한 요리 호국채(護國菜)는 조주(潮州, Chaozhou)의 정통요리이다. 황제를 살려 나라를 보호한다는 의미의 요리명이 듣기만 해도 무게가 있어 보이고 정치적 색채가 다분하지만 식재는 고구마잎으로 아주 범상하다. 고구마잎과 버섯, 소세지를 갈아서 걸죽한 국으로 만든 이 요리는 반은 푸른 쪽빛이고 반은 우유같은 하얀빛인데 위에 기름기가 잘잘 흐르면 입맛을 자극한다. 이런 범상한 요리가 황제와 연관된데는 다음과 같은 이야기가 깃들어 있다. 전한데 의하면 팔백여년전 남송(南宋)때 원(元)나라군이 대거 남진해 싸움에 패배한 남송의 황제는 일부 신하를 거느리고 남쪽으로 계속 도주해 광동 조주일대에 이르게 되었다. 연일 제대로 식사를 하지 못한 황제일행이 피곤하고 허기진 몸을 이끌고 조주의 한 절에 도착해 식사를 하고자 했다. 하지만 다년간 전란을 겪고 있던 절에도 먹거리가 거의 없었다. 스님들은 하는 수 없어서 절의 뒷뜰에서 자라고 있던 고구마잎을 따다가 정성들여 요리를 만들어 황제에게 올렸다. 시장기때문인지 남송의 황제는 맛 있게 음식을 먹고는 고마움을 표시하기 위해 호국채라는 이름을 하사했다. 그로부터 호국채는 널리 전해지게 되었고 오랜 세월동안 조리법을 개진하면서 오늘날은 조주의 국물 명요리로 부상하게 되었다. 식재도 고구마 잎으로부터 시금치에 이르기까지 다양한 야채로 확대되었다. 요리체계: 황제를 구한 요리 호국채(護國菜)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 조산(潮汕)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다. 자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고...
광둥요리 판다번역 2013.09.03 추천 0 조회 1982
(사진설명: 현령의 통닭 포스터) 스토리: 현령의 통닭 태야계(太爺鷄)는 일명 차의 향기가 있는 통닭이라는 의미로 다향계(茶香鷄)로도 불리우는 광동의 정통요리이다. 통닭에 현령이라는 관리명이 붙은데는 이런 이야기가 깃들어 있다. 청(淸)나라 후반에 주계산(朱桂山)이라고 하는 광동출신의 한 관리가 광동 신회현(新會縣) 현령을 지내게 되었는데 1911년에 시작된 근대혁명으로 청나라가 멸망해 그도 현령직을 그만두게 되었다. 가족을 이끌고 고향에 돌아온 주계산은 생계를 위해 길가에 가게를 차리고 육류제품을 만들어 팔았다. 그는 관리직을 지낼때 온 세상의 음식을 다 맛 본 기억을 살려 강소(江蘇)지역의 훈제와 광동지역의 간수를 접목시켜 고유의 통닭을 개발했다. 최초에 광동의계(廣東意鷄)로 불리운 이 통닭은 세상에 모습을 드러내자 바람으로 유명세를 타고 급속한 속도로 널리 전파되었다. 그 뒤에 사람들은 최초에 통닭을 개발한 사람이 현령을 지냈다는 것을 알고 태야계라고 이름을 바꾸었다. 브랜드로 부상한 태야계의 판매권은 처음에 광동지역의 유명한 레스토랑인 육국반점(六國飯店)에 독점되었다가 육국반점이 부도를 낸 뒤에는 그 통닭을 조리하던 요리사가 또 다른 레스토랑인 대삼원(大三元)에 가입하면서 대삼원의 스페셜메뉴로 되었고 광동의 명요리로 부상했다. 요리체계: 현령의 통닭 태야계(太爺鷄)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 조산(潮汕)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다. 자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다. 광동요리 중 조산는 조주(潮州, Chaozhou)지역의 요리로 해물과 농산물을 많이 사용하며 양념을 적게 넣어 식재의 원 맛을 살린다....
광둥요리 판다번역 2013.09.03 추천 0 조회 1931
(사진설명: 동파육을 본딴 찜) 스토리: 동파육을 본딴 찜 매채구육(梅菜扣肉)은 매채라는 혜주(惠州)에서만 나는 말린 나물과 삼결살로 만든 음식이다. 광동(廣東)성 동강의 객가(客家)인의 정통음식인 이 찜은 진붉은 간장색이 구미를 돋우고 삼겹살이 부드러우면서도 느끼하지 않고 졸깃졸깃한 나물의 향에 돼지고기의 고소한 맛이 어울려 별미이다. 비게를 한 점 집어 입에 넣으면 그 순간 부드러운 기름이 온 입안에 퍼지지만 전혀 느끼하지 않다. 삼겹살의 기름을 몽땅 받아안은 매채는 나물의 향긋한 맛과 삼겹살의 고소한 맛이 어울려 조화를 이룬다. 이 삼겹살 찜이 동파육을 본딴데는 이런 이야기가 깃들어 있다. 천여년전의 북송(北宋)때 유명 시인이면서 화가이고 관리였던 소동파(蘇東坡)가 혜주에 머물게 되었다. 그 전에 중국 중부의 항주(杭州)에서 관리를 지내면서 동파육(東坡肉)이라는 삼겹살 찜을 만들었던 소동파는 혜주의 요리사를 항주에 보내서 그 곳의 조리법을 배우게 했다. 항주의 음식 만드는 법을 배운 요리사들이 혜주로 돌아오자 소동파는 항주의 동파육을 본따서 삼겹살 찜을 만들데 혜주에서만 나는 매채라는 나물을 넣으라고 시켰다. 바싹 말린 나물을 바닥에 깔고 삼겹살을 푹 익혀 만든 삼겹살 찜은 상큼하면서도 느끼하지 않고 별미였다. 소동파는 물론 현지인들도 그 요리를 좋아해 매채구육은 혜주의 명요리로 부상하게 되었다. 요리체계: 동파육을 본딴 찜 매채구육(梅菜扣肉)은 광동(廣東, Guangdong)요리 중 객가(客家)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다. 자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은...
광둥요리 판다번역 2013.09.03 추천 0 조회 2011
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