요리 - 판다번역

요리

(사진설명: 강남의 맥주오리찜) 스토리: 맥주향의 오리찜 비주압(啤酒鴨)은 중국각지에 다양한 버전이 있는데 그 중 가장 대표적인 요리는 중경(重慶, Chongqing)의 포장마차에서 만들어진 것이다. 전한데 의하면 맥주오리찜은 한 식객의 부주의로 만들어진 것이라고 한다. 중경의 한 골목에 자리잡은 포장마차에서 한 식객이 펄펄 끓는 오리전골을 안주로 맥주를 마시고 있었다. 흥미가 도도해진 손님이 부주의로 맥주 한 컵을 그만 전골냄비속에 부어버렸다. 그런데 생각밖에 그 순간 고소한 향이 풍겼고 오리고기의 맛이 더욱 짙어져 그로부터 아예 맥주와 오리고기로 요리를 만들었다. 맥주외에 배갈이나 황주를 넣어서 오리찜을 만드는 경우도 있는데 그 중에서 가장 최고의 맛을 내는 주류는 그대로 맥주이다. 맥주와 오리고기가 만나면 오리고기의 맛이 더욱 짙어지고 육질도 더 부드러우며 배갈이나 황주를 넣었을 때처럼 국물에서 술냄새도 나지 않고 은은한 맥주의 향만 남아 별미이다. 중경의 맥주압은 1992년부터 인기몰이를 하게 되었다. 오리 한 마리에 맥주 한 병을 넣어서 찜을 만드는데 맛이 짙으면서도 담백하고 약간 매운 맛까지 어울려 자그마한 포장마차에서 최고로 하루에 수천마리에 달하는 오리찜을 만들기도 했다. 몇백년전의 청(淸)나라때 사천이 아닌 강남(江南)에서도 맥주오리찜이 만들어졌다는 설이 있다. 강희(康熙)제가 사복차림으로 강남에 이르렀는데 아름다운 경치의 연못속에 백조처럼 우아한 오리들이 헤엄치고 있었다. 아름다운 경치와 우아한 오리에 정신을 빼앗겨 시간 가는줄 몰라 때는 황혼에 이르렀다. 그런데 갑자기 소나기가 쏟아져 황제는 연못옆의 오리집으로 들어갔다. 오리고기로 요리를 만들어 파는 집이라 오리찜을 올렸는데 맛이 별미였다. 고소한 오리고기에 쌀로 만든 현지의 막걸리를 곁들였는데 강희제가...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.06.12 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2500

사천의 정통 라조기

(사진설명: 사천의 정통 라조기) 스토리: 사천의 정통 라조기 랄자계(辣子鷄)는 고기보다 고추가 더 많아서 빨간 고추속에서 고깃점을 열심히 찾아 먹는 그 재미 또한 아주 쏠쏠하다. 사천의 정통 라조기는 십여년전 중경(重慶, Chongqing) 가락산(歌樂山)의 작은 가게에서 처음으로 선보인 음식으로 일명 가락산 라조기라고도 부른다. 이 음식은 식재선별부터 아주 까다롭다. 집에서 기르는 토종닭을 잡아서 즉석에서 요리를 만든다. 그래야 요리의 맛이 최고를 유지할수 있기 때문이다. 고추 역시 사천에서만 나는 정통 고추만을 고집한다. 조리법은 더욱 장난이 아니다. 요리사의 솜씨를 가장 잘 알수 있는 요리로 라조기를 들수 있다고 한다. 최고의 라조기는 고기의 기름진 색갈이 고추의 산뜻한 붉은 색갈과 어울리고 고기가 연하며 단 맛과 짠 맛이 어울린 가운데 기름에 볶은 고추의 고소한 맛이 나야 한다. 이 요리는 커다란 그릇에 담는다. 얼핏 보면 닭고기는 하나도 보이지 않고 붉은 고추만 보인다. 식객들은 젓가락으로 열심히 고추속에서 크지 않은 닭고깃점을 찾아야 한다. 사천의 정통 라조기는 1990년대부터 무서운 속도로 중국 전역에 전파되기 시작해 오늘날은 라조기로부터 시작해 라조골뱅이, 라조곱창, 라조족발, 라조생선, 라조새우 등 다양한 라조계 요리를 거느린다. 요리체계: 사천의 정통 라조기 랄자계(辣子鷄)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.06.04 ㆍ 추천 1 ㆍ 조회 2933

촉나라의 명요리

(사진설명: 제육볶음 회과육) 스토리: 촉나라의 명요리 회과육(回鍋肉)은 사천(四川, Sichuan)의 정통요리로 유구한 역사를 자랑하며 오랜 세월동안 많은 식도락가들을 보유하면서 점점 사천의 명요리로 부상했다. 제육에 풋마늘이나 풋코추와 같은 야채를 넣어 볶은 회과육은 과거는 사천사람들이 새해 첫날인 설날과 정월 대 보름날에 필히 먹는 명절음식이기도 했다. 과거 사람들은 제사를 지낼때 항상 돼지고기를 통채로 삶아서 제사상에 올렸고 제사를 치르고 나서는 그 고기로 요리를 만들었다. 삶아서 익힌 제육을 볶아서 만든 요리가 맛이 별미이자 그 뒤에는 평소에도 그런 방법으로 음식을 만들었다. 단, 그때는 먼저 제육을 통채로 삶아서 익힌 다음 납작납작 썰어서 다시 센 불에 볶았다. 그래서 요리 이름도 두번 다시 가마에 넣었다고 해서 회과육이다. 그러다가 청(淸)나라때에 이르러 능(凌)씨라는 한림이 벼슬에 싫증을 느끼고 대신 요리에 몰두해 많은 조리법을 연구한 결과 회과육의 조리법을 바꾸어 요리의 맛을 더욱 좋게 만들었다. 그는 제육의 비린냄새를 제거하기 위해 볶기 전에 삶은 것이 아니라 밀봉된 용기에 고기를 넣어 시루에 올려 쪘다. 시루에 쪄서 익혔기 때문에 제육의 영양분이 최대한 보존되어 돼지고기의 고소한 맛이 그대로 남았으며 색채도 더 이쁘게 되었다. 그 뒤로 부터 회과육의 맛이 더 좋아졌고 회과육은 더 널리 전해졌으며 오늘날도 제육을 삶아서 볶는 조리법도 있고 그 보다도 쪄서 다시 볶는 조리법이 더 많이 사용된다. 회과육에는 돼지고기 살코기도 되고 삼겹살도 가능하다. 비게있는 삼겹살이지만 전혀 느끼하지 않아서 현재는 삼겹살을 많이 사용한다. 사용하는 야채도 자신의 입맛에 맞게...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.06.04 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2217

매운 생선찜의 비조

(사진설명: 매운 생선찜의 포스터) 스토리: 매운 생선찜의 비조 취운수자어(翠雲水煮魚)는 중국에서 가장 대표적인 생선찜이다. 수자어라는 생선찜은 고추와 기름을 많이 두고 저민 생선과 온갖 야채를 함께 끓인 음식이고 따라서 수자어는 오늘날 한 가지 조리법으로 자리매김하고 있다. 취운수자어는 사실 중경(重慶, Chongqing)지역에서 유행하던 생선전골에서 기원했다. 생선전골은 최초에 기사들이 좋아하던 음식이었는데 큰 가마에 매운 국물을 만들고 크게 저민 생선을 넣어 익혀서 역시 큰 그릇에 담아 식탁에 올렸다. 기사들은 식탁에 둘러앉아 고추와 국물속에서 생선조각을 찾아서 먹었는데 맛도 좋거니와 그 먹는 재미 또한 아주 쏠쏠했다. 그 뒤로 그런 조리법이 널리 전해졌는데 사이즈가 점점 작아졌고 이름도 수자어로 바뀌었다. 조리법 또한 오랜 세월동안 많은 요리사들의 노력과 개진으로 그 때의 조리법과 많이 달라졌다. 살짝 익혀낸 생선이기 때문에 맛이 훨씬 좋아졌고 그로 인해 수자어는 많은 식객들의 사랑을 받게 되었다. 중경의 취운수자어(翠雲水煮魚)는 중국에서 최초로 수자어를 경영한 레스토랑이다. "펄펄 끓는 기름과 활어, 짙으면서도 순한 맛, 얼얼하게 매운 맛, 연한 생선"으로 승부하는 취운 수자어는 명실공히 매운 생선찜의 비조이다. 요리체계: 매운 생선찜의 비조 취운수자어(翠雲水煮魚)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.06.04 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2369

절임고추 개구리볶음

(사진설명: 온갖 절임) 스토리: 절임고추 개구리볶음 포초우와(泡椒牛蛙)는 시고 단 맛이 나는 절임고추와 살이 찐 사육 개구리를 가지고 만든 음식이다. 이 요리에 사용되는 우와는 울음소리가 소처럼 높다고 해서 우와라고 이름지어진 개구리이다. 빨리 자라고 고기맛이 좋은 개구리 우와는 영양소도 많이 가지고 있고 특히 단백질 함량이 높다. 우와라는 개구리는 단백질은 많고 지방은 적게 함유되어 특히 도시민들에게 좋은 식재이다. 중경(重慶, Chongqing)지역에서는 특히 고추를 많이 사용하는데 그 중에서도 포초라고 하는 절임통고추를 아주 즐겨 사용한다. 절임고추는 매운 맛이 나면서도 순하고 빛갈이 붉어 보기에도 좋다. 요리체계: 절임고추 개구리볶음 포초우와(泡椒牛蛙)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다. (사진설명; 절임고추 개구리볶음) 식재: 사육 개구리 500그람, 절임 붉은 고추 150그람, 파 150그람 양념: 식용유 200그람, 조리용 술 10그람, 절임 생강 10그람, 소금 1그람, 다시다 2그람, 후추가루 1그람, 콩가루 20그람 조리법: 1. 살 찐 개구리를 깨끗이 손질해서 머리와 다리, 내장을 제거하고 토막토막 잘라서 소금과 후추가루, 콩가루, 술을 넣어 버무린다. 절임 고추는 씨를 버리고...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.05.22 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2424

도사가 만든 닭찜

(사진설명: 청성산의 은행나무) 스토리: 도사가 만든 닭찜 백과소계(白果燒鷄)는 사천(四川, Sichuan) 명산 청성산(靑城山)의 도사가 만든 요리이다. 백과란 은행나무 열매를 뜻한다. 그러니 백과소계는 닭에 은행을 넣어 조리한 음식이다. 전한데 의하면 지금으로부터 이삼백년전 청성산에 고령의 도사가 질환으로 오래도록 몸져누워 날로 야위어갔다. 역시 도사인 도사의 친구가 그 상황을 보고 몹시 걱정하면서 약을 찾아 사처로 다녔다. 아무리 찾아도 알맞는 약방문을 얻지 못한 도사는 청성산에서 오백년동안 자라고 있는 은행나무에 열매가 가득 열린것을 보고 그 은행을 취해서 닭찜에 넣어 요리를 만들었다. 그런데 생각밖에 환자도사가 그 닭찜을 먹더니 언제 아팠냐 싶게 자리를 털고 일어났고 건강이 아프기전보다도 더 좋아졌다고 한다. 그 뒤로 백과소계는 널리 알려지게 되었고 사천의 명요리로 부상하게 되었다. 수려한 경치를 자랑하는 청성산은 아늑함으로 유명하며 그 만의 맛을 자랑하는 청성산의 음식은 절묘한 네 가지 요리라를 뜻으로 사절(四絶)로 귀납된다. 첫번째 절묘함은 품질이 좋고 찻물이 맑으며 향기가 순한 엽차인 동천공차(洞天貢茶)이다. 사절의 두번째가 바로 국물이 우유빛을 띠고 고기맛이 일품인 닭찜 백과소계(白果燒鷄)이다. 그리고 세번째는 씹는 맛이 사각사각하고 입맛이 시원한 김치 청성포채(青城泡菜)이고 네번째는 맛이 짙으면서도 은은한 술 동천유주(洞天乳酒)이다. 요리체계: 도사가 만든 닭찜 백과소계(白果燒鷄)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 용파계는 사천성...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.05.20 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2129

이태백의 오리찜

(사진설명: 그림으로 보는 이태백) 스토리: 이태백의 오리찜 태백압(太白鴨)은 고대 중국의 시성 이태백과 연관된다. 전한데 의하면 당(唐)나라때인 742년에 당시 많은 사람들의 존경을 받던 이태백이 당현종(玄宗)의 부름을 받들고 입경해 한림(翰林)벼슬을 지냈다. 이태백은 조정을 위해 총력을 다 하려 했지만 양귀비와 양국충 등을 비롯한 당시 간신들의 간언으로 황제는 이태백에게 권력을 주지 않았고 오히려 이태백을 점점 더 멀리했다. 자신의 뜻을 펼치기 위해 이태백은 황제인 당현종을 만나려고 했다. 황제를 배알하는데 선물이 필요하자 이태백은 자신이 젊었을때 사천(四川, Sichuan)에서 먹었던 오리찜이 생각났다. 이태백은 살 찐 오리를 잡아서 백년이 되는 술과 구기자 등 온갖 양념으로 오리찜을 만들었다. 오리찜을 맛 본 당현종은 엄지를 내들면서 칭찬을 아끼지 않았고 오리찜에 태백압이라는 이름까지 하사했다. 황제를 알현하고 황제에게 선물까지 올렸지만 그 뒤로 이태백은 여전히 황제의 중시를 받지 못했다. 이태백이 목적한바는 이루지 못했지만 그가 황제에게 공물로 올린 오리찜은 오히려 널리 전해지면서 요리사에서 한 폐이지를 차지하게 되었다. 요리체계: 이태백의 오리찜 태백압(太白鴨)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다. (사진설명: 이태백의 오리찜) 식재:...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.05.16 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2146

먹물 먹은 생선요리

(사진설명: 그림으로 보는 소동파) 스토리: 먹물 먹은 생선요리 동파묵어(東坡墨魚)에 사용되는 묵어라는 생선은 먹처럼 검다. 하지만 전한데 의하면 이 생선은 원래 머리만 검정이어서 묵두어(墨頭魚)로 불리웠는데 먹물을 많이 먹으면서 몸까지 검게 되었다고 한다. 송(宋)나라때 대문호 소동파(蘇東坡)가 어릴때 용홍산(龍泓山)의 한 절에 머물면서 공부를 했다고 한다. 어린 소동파는 매일 공부를 마치고는 용홍산산 기슭을 흐르는 강물에 붓을 씻었다고 한다. 따라서 먹물이 검게 물든 그 강물에 살던 묵두어가 먹물을 먹고 몸뚱이까지도 검게 되었고 대문호의 영향으로 후에는 용으로 되어 하늘로 날아오르기까지 했다고 한다. 지금도 용홍산에는 소동파가 붓을 씻던 유적이 남아 있는데 못의 상단에 "어화룡(魚化龍)", 물고기가 용으로 되었다는 의미의 세 글자가 새겨져 있다. 그 뒤로 사람들은 묵두어를 묵어로 바꾸어 불렀고 그런 생선으로 만든 요리에 동파묵어라는 이름을 붙였으며 동파묵어는 사천(四川, Sichuan)요리의 명요리로 자리매김하게 되었다. 요리체계: 먹물 먹은 생선요리 동파묵어(東坡墨魚)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다. (사진설명: 먹물 먹은 생선요리 식재: 묵어 1마리(750그람 정도) 양념: 참기름, 콩장, 녹말가루, 비게기름 각 50그람, 파 15그람, 대파 1뿌리,...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.05.16 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2678

시인의 말린두부

(사진설명: 그림으로 보는 설도) 스토리: 시인의 말린두부 설도향간(薛濤香干)은 최초로 사천(四川, Sichuan) 지역에서 전파된 음식이다. 중국 당(唐)나라때 여류시인인 설도(薛濤)는 당시의 도읍이었던 섬서(陝西, Shanxi)성 서안(西安, Xi'an)출신인데 어릴때 부모를 따라 사천으로 이주해 성도(成都, Chengdu)에 자리를 잡았다. 악기와 바둑, 서예, 그림에 능한 시인인 설도는 마당에 판 우물을 이용해 종이를 직접 제조해서 그 종이에 시를 적어서 이웃과 친구들에서 선물했다. 따라서 그런 종이는 설도전(薛濤箋)으로 불리우고 우물은 설도정 (薛濤井)으로 불리웠다. 한편 이웃집은 두부를 앗아서 파는 집이었고 그 집의 두부는 맛이 최고였다. 그 집에서는 설도정의 물에 콩을 담그었다가 두부를 앗아서는 육수와 팔각, 산초, 고추 등 양념으로 넣어서 말린두부볶음을 만들었는데 설도정의 물을 사용했다고 해서 요리 이름을 설도향간이라 했다. 그 뒤에는 음식이 더욱 맛있도록 하기 위해 전에 사용하던 닭육수대신 쇠고기육수를 사용하고 팔각과 산초외에 계피와 동백, 생강을 더 추가했으며 조리용 술과 참기름도 넣어 고소하고 더욱 맛 있는 말린두부볶음을 만들었다. 요리체계: 시인의 말린두부 설도향간(薛濤香干)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다. (사진설명: 시인의 말린두부) 식재: 두부 1000그람, 육수(닭육수...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.05.16 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2627

사천의 오리구이

(사진설명: 베이징의 오리구이) 스토리: 사천의 오리구이 장차압(樟茶鴨)은 사천(四川, Sichuan) 지역의 만찬에서 빼놓을수 없는, 베킹덕이라고 하는 베이징(北京, Beijing)의 오리구이와 겨룰수 있는 사천의 명요리이다. 이 음식은 식재에서 조리까지 까다로운 절차를 필요로 한다. 살 찐 오리를 취해서 양념을 바르고 연기에 그을리며 그 다음 시루에 올려 찌고 다시 기름에 튀기는 등 네 가지 순서를 거쳐야 하기 때문에 사제(四制) 장차압이라고도 한다. 많은 사람들이 오리구이라고 하면 베이징의 오리구이가 최고라고 아는데 사실 사천의 오리구이를 맛 보고나면 모두들 베이징의 베킹덕과 같은 수준이라고들 칭찬을 아끼지 않는다. 최근에 사천의 요리사들이 홍콩을 방문하면서 이 오리구이를 만들어 선보이자 홍콩의 식도락가들은 장차압은 "색상과 맛, 향기, 모양이 모두 절묘한 사천의 명요리"라고 높이 평가했다. 그 뒤로 사천의 오리구이 장차압은 내외에 널리 알려져 특히 사천을 방문하는 사람들은 거의 모두가 한 번은 사천의 오리구이 장차압을 맛 보는 오늘이다. 요리체계: 사천의 오리구이 장차압(樟茶鴨)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다. 장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다. 사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다. (사진설명: 사천의 오리구이) 식재: 오리 1마리(1500그람 정도). 양념: 산초 50그람, 맛내기 1그람, 조리용 술과...

쓰촨요리 ㆍ 판다번역 ㆍ 2013.05.16 ㆍ 추천 0 ㆍ 조회 2273