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요리
(사진설명: 측백나무씨를 먹고 자라는 백자양) 스토리: 최고의 양고기볶음 총폭백자양육(蔥爆柏籽羊肉)은 측백나무 씨를 먹고 자란 양고기에 파를 넣어 센 불에 후닥닥 볶은 음식으로 산서(山西) 중양(中陽)현의 정통요리이다. 측백나무씨를 먹고 자란 중양현의 양고기는 육질이 부드럽고 맛이 담백하면서도 고소하고 양고기 비린내가 전혀 없을뿐만 아니라 건강에도 좋아 현지인들은 "인삼', "강심제"로도 부른다. 여량(呂梁)산발의 서쪽에 자리한 중양현에는 산과 들에 측백나무가 자란다. 풀어 사육하는 현지의 양들은 측백나무씨와 측백나무잎을 먹고 측백나무의 향이 스며있는 샘물을 마시며 자라 백자양(柏籽羊)으로 부른다. 측백나무씨를 먹고 자란 이런 양고기는 육질이 부드럽고 조화를 이룬 살코기와 비게가 싱싱하고 개운하며 측백나무씨의 향이 어울려 더욱 별미이다. 이런 양고기로 만든 음식은 더욱 말할 나위 없다. 양고기 비린내도 전혀 나지 않고 싱그러운 고소한 냄새가 나며 혈과 기를 돕고 정신을 안정시키고 심장을 돕는 효능도 가진다. 현지의 노인과 산모는 백자양으로 만든 음식을 최고의 건강식으로 보고 있으며 양고기 요리 중 양고기에 파를 넣어서 센 불에 후닥닥 볶아내는 충폭백자양육이 가장 대표적인 요리이다. 요리체계: 최고의 양고기볶음 총폭백자양육(蔥爆柏籽羊肉)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다. 짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다. 산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의...
산서요리 판다번역 2014.05.13 추천 0 조회 1687
(사진설명: 평요의 쇠고기) 스토리: 최고의 절임쇠고기 평요우육(平遙牛肉)은 산서(山西)의 스낵이다. "평요의 쇠고기 행화촌(杏花村)의 분주(汾酒)"라는 노래가 있을 정도로 평요의 쇠고기는 행화촌의 분주와 어깨를 나란히 하는 산서의 명물이다. 평요의 절임 쇠고기는 유구한 역사를 자랑한다. 기원전의 한(漢)나라때 기원해 수백년전의 명(明)나라를 거쳐 청(淸)나라때 최고의 번성일로를 달렸다. 그때 당시 평요의 절임 쇠고기는 잔치상에 빼놓을수 없는 음식이었고 청조의 가경(嘉慶)제는 평요의 쇠고기를 인간세상 최고의 음식이라고 평가하면서 "인간극품(人間極品)"이라는 글까지 어필로 써주었다. 청조후반에 평요의 상업과 금융업이 중국 전역으로 퍼져가면서 평요의 쇠고기도 따라서 중국 각지로 전파되어 내외에 이름을 떨치게 되었다. 중국 전역에 평요의 절임 쇠고기를 제작하는 집들이 생겨났고 평요의 쇠고기는 최고의 번성기를 누리게 되었다. 1920년대에 이르러서도 평요의 쇠고기는 베이징(北京)과 천진(天津), 서안(西安) 등지에서 인기를 얻어 해마다 가을이 되면 중국 전역의 사람들이 평요에 쇠고기를 가지러 평요를 방문해 성황을 이루었다. 요리체계: 최고의 절임쇠고기 평요우육(平遙牛肉)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다. 짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다. 산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다. (사진설명: 평요의 쇠고기) 식재: 쇠고기 2500그람 양념: 소기름 500그람, 소금 300그람 조리법:...
산서요리 판다번역 2014.04.28 추천 0 조회 1516
(사진설명: 닭찜) 스토리: 황태후가 감동한 닭찜 낭낭애(娘娘愛)는 백여년의 역사를 보유하고 있는 산서(山西)의 정통요리이다. 서기 1900년 청(淸)조때 8개국 연합군이 베이징(北京)을 강점하자 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 황태후는 밤도와 서쪽을 바라고 도주했다. 청조의 황실이 산서의 곡옥(曲沃)현에 이르렀는데 모두들 허기가 져서 더는 길을 계속 갈수가 없게 되었다. 황실의 수행요원들은 즉시 현지의 요리사를 수소문해 먹거리를 마련하게 했다. 좀 지나 이 곳에 성망이 높은 중년의 여인이 한 명 있고 현지인들은 착한 일을 하는 그 여인을 존경하는 마음에서 그를 낭낭(娘娘)으로 부른다는 것을 알게 되었다. 그 여인은 자희 황태후가 이 곳에 이르러 음식을 먹고자 하는 소식을 듣고 자신의 주방장을 시켜 자신이 가장 즐겨 먹는 뚝배기 닭찜을 만들게 해서 황태후에게 진상했다. 자희 황태후는 닭찜을 먹고 흡족해마지 않았다. 또한 좋은 일을 많이 하는 시골여인의 선행을 듣고 감동돼서 떠나기에 앞서 여인에게 많은 돈을 주기도 했다. 그 여인은 자희 황태후가 주고 간 돈을 한 푼도 자신이 쓰지 않고 좋은 일에 다 썼다. 그 뒤에 사람들은 그 여인의 착한 마음과 선행을 기리기 위해 뚝배기 닭찜을 낭낭애로 개명했다. 요리체계: 황태후가 감동한 닭찜 낭낭애(娘娘愛)는 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다. 짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다. 산서요리...
산서요리 판다번역 2014.04.28 추천 0 조회 1646
(사진설명: 황제를 구한 생선볶음) 스토리: 황제를 구한 생선볶음 잠향어편(湛香魚片)은 약 이천년의 역사를 자랑하는 산서(山西)의 정통요리이다. 전한데 의하면 이 요리는 동한(東漢)의 황제 순제(順帝)와 연관된다고 한다. 한순제는 유난히도 사냥을 즐겼는데 황제인지라 사냥때마다 전후좌우에 사람들을 거느리고 다녔다. 그러던 어느 한 번 순제는 모든 경호원을 따돌리고 홀로 사냥에 나섰다. 그런데 갑자가 바람이 몰아치더니 소낙비가 쏟아져 순제는 비를 긋기 위해 산 기슭의 한 시골집으로 찾아 들어갔다. 순제가 문을 두드리자 백발이 성성한 노인이 나오더니 자신의 딸을 씨켜 마른 옷을 가져다 주어 바꾸어 입게 했다. 그리고 조금 있더니 노인의 딸은 고소한 냄새가 진동하는 생선볶음 한 접시를 가져왔고 마침 허기진 훈제는 게눈 감추듯 냉큼 그 요리를 다 먹어버렸다. 옷도 바꾸어 입고 허기진 배도 해결했음에도 불구하고 순제는 몸이 불편했다. 순제가 온 몸을 덜덜 떨고 어지러워 정신을 차리지 못하자 노인은 약을 내오고 따뜻한 집에서 며칠 묵으면서 병간호를 했다. 이틀 후 순제의 경호원이 찾아왔고 순제는 황궁으로 떠나면서 자신의 목숨을 구한 공으로 노인은 의부, 노인의 딸은 여동생으로 삼고 여동생이 만든 생선볶음에는 여동생의 이름을 따서 잠향어편이라는 요리명을 하사했다. 그로부터 생선볶음이 잠향어편이라는 이름으로 널리 전해져 오늘에 이른다. 요리체계: 황제를 구한 생선볶음 잠향어편(湛香魚片)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다. 짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를...
산서요리 판다번역 2014.04.28 추천 -1 조회 2031
(사진설명: 깎아서 칼국수를 만드는 요리사) 스토리: 깎아 만든 칼국수 도삭면(刀削面)은 가장 대표적인 산서(山西)의 분식이다. 밀가루를 반죽해서 왼손에 들고 버들잎모양의 칼로 깎아서 끓는 냄비에 넣어 익힌 다음 다양한 소스를 만들어 곁들이는 국수이다. 산서의 칼국수는 베이징(北京)의 짜장면과 하남(河南)의 탕면인 회면(烩面), 호북(湖北)의 비빔면인 열간면(熱干面), 사천의 매운 탕면 담담면(担担面)과 함께 중국 5대 분식에 선정되었다. 칼국수에는 이런 이야기가 깃들어 있다. 옛날 몽골인들이 남진해 중국의 대지에 원(元)조를 건국한 후 한(漢)인의 반란을 예방하기 위해 모든 금속을 몰수하고 10가구에 식칼 1자루만 남겼다. 그 식칼도 집집마다 돌아가면서 사용하여 밥을 짓고 끼니때가 지나면 다시 관청에 옮겨져 관리되었다. 그러던 어느날 한 주부가 밀가루를 반죽해놓고 남편더러 식칼을 가져오라고 시켰는데 공교롭게도 다른 집에서 빌려간 뒤었다. 빈 손으로 집으로 돌아오던 남편이 관청을 나서는데 발에 무언가 걸려서 내려다 보니 엷고 작은 철판이 보여서 호주머니에 집어 넣었다. 집으로 돌아오니 냄비에서는 물이 펄펄 끓으면서 식칼만 기다리고 있었다. 급한 마음에 남편은 주머니에서 주어온 엷은 철판을 꺼내서 아내에게 주었다. 그 철판을 본 아내는 "이런 것으로 어떻게 썬다고 그러냐"고 불평했고 남편은 "썰지 못하면 쪼개면 될거 아니냐"라고 답했다. 아내는 그 말에 힌트를 얻고 밀가루 반죽을 나무 판대기위에 올려 왼 손에 들고는 냄비 옆에 다가가 오른 손에 잡은 철판으로 반죽을 쪼개었다. 그런데 그렇게 만든 국수가 면발이 더욱 쫄깃해서 그로부터 칼국수를 할때 더는 식칼을 사용하지 않았으며 깎아 만든 칼국수가 널리 전해지게 되었다. 칼국수에서...
산서요리 판다번역 2014.04.28 추천 0 조회 1777
(사진설명: 선지순대) 스토리: 선지순대 저혈관장(猪血灌腸)은 산서(山西) 확현(霍縣)의 정통스낵이다. 산서에서는 일년 사계절 항상 돼지선지순대를 구입할 수 있고 볶거나 무치는 등 다양한 조리법으로 온갖 요리를 만들 수 있다. 산서의 중부를 흐르는 분하(汾河)강 기슭에 자리한 확현은 남북교통의 요충지로 예로부터 군사가들이 다투는 중요한 곳이었고 따라서 이 곳에는 항상 군대가 주둔해 있었다. 동시에 이 곳에는 군인은 물론이고 다양한 일을 하는 사람들이 오가고 묵으면서 경제의 중심으로 되었으며 그로부터 상가와 여관, 음식점이 점점 더 많아지고 요리와 스낵의 종류도 많아지게 되었다. 확주의 요리사들은 손님들의 입맛을 끌기 위해 너도 나도 새로운 요리들을 개발했다. 그 중 한 가지가 바로 청(淸)조 중반에 개발된 선지순대인데 이 스낵이 내외에 이름을 떨치게 된데는 황실과 연관된다. 1900년 8개국 연합군이 베이징(北京)을 강점하자 황실은 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 황태후를 망라해 청조의 황실은 도읍을 버리고 서쪽으로 도주하는 중에 산서에 이르렀다. 청조 황실이 확주에 이르러 잠간 쉬는 동안 확주의 명 요리사들이 모여 잔치를 베풀었고 많은 음식 중 자희황태후와 광서제가 선지순대에 엄지를 내들면서 선지순대는 정통 스낵으로 부상했다. 요리체계: 선지순대 저혈관장(猪血灌腸)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다. 짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다. 산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과...
산서요리 판다번역 2014.04.28 추천 0 조회 2260
(사진설명: 새콤한 제육볶음) 스토리: 새콤한 제육볶음 과유육(過油肉)은 산서(山西)의 정통요리이다. 수백년전 명(明)조때 관가에서 개발되어 태원(太原)을 통해 산서의 다른 지역에 전해졌다. 새콤한 제육볶음은 산서에 전해진후에도 현지의 요리사들에 의해 수도 없이 조리법이 개진되어 오늘에 이른다. 역사적으로 이 요리의 고향은 산서 동쪽의 평정(平定)으로 인정된다. 새콤한 제육볶음은 식자재의 선택에서부터 칼솜씨에 이르기까지, 그리고 양념에 재우는 과정에서부터 마감에 이르기까지 고유의 특징을 가지고 식초를 많이 사용하는 산서이기 때문인지 다양한 맛 중 신맛이 두드러진다. 새콤한 제육볶음은 1950년대에 산서의 10대 요리에 선정되었고 산서는 물론이고 산서 요리를 경영하는 다른 지역의 음식점들에서도 새콤한 제육볶음은 빼놓지 않고 메뉴에 올라 있다. 또한 식재사용과 조리법에서 다양한 제육볶음이 파생되어 배추 제육볶음, 풋고추 제육볶음, 매콤한 제육볶음 등 다양한 식재와 맛을 가진 제육볶음이 있다. 그밖에도 손님의 입맛에 따라 양파와 건고추, 콩나물 등 거의 모든 야채를 선택하기도 해서 새콤한 제육볶음의 종류를 다양하고 풍부하게 하는 대신 정통 제육볶음이 그 빛에 가려지지 않을까 하는 우려도 낳고 있다. 요리체계: 새콤한 제육볶음 과유육(過油肉)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다. 짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다. 산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의...
산서요리 판다번역 2014.04.28 추천 0 조회 1522
(사진설명: 황태후의 닭 반마리) 스토리: 황태후의 닭 반마리 반로계(半爐鷄)는 산서(山西)의 정통요리이다. 백여년전 청(淸)조 후반에 8개국 연합군이 당시 도읍이었던 베이징(北京)을 강점하자 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 황태후는 어둠을 타서 서쪽으로 도주했다. 황태후 일행이 산서경내에 도착해 태원(太原)부에 이르렀을 때는 요리사들이 벌써 잠이 든 깊은 밤이었다. 깊은 잠속에 빠졌던 요리사들은 황태후가 왔다는 소식을 듣자 급히 일어나 주방으로 향했다. 하지만 주방에는 음식을 만들만한 식재가 별로 없었다. 요리사들이 아무리 주방을 샅샅이 뒤져도 식재란 반 마리밖에 남지 않은 훈제닭과 백숙 반 마리, 그리고 조금 남은 죽순과 오이 등이 전부였다. 깊은 밤에 어디 가서 식재를 가져올수도 없고 해서 요리사들은 바삐 바삐 남은 모든 식재를 깨끗이 손질해서 냄비에 넣고 모듬 닭찜을 만들었다. 이 닭찜의 주인공은 바로 백숙 반 마리였음으로 이름하여 반로계(半爐鷄)이다. 배가 고프면 먹을 것을 가리지 않는다고 먼 길에 지치고 허기진 황태후 일행은 무슨 요리인지도 보지도 묻지도 않고 다짜고짜 음식을 먹기 시작해 금방 모듬 닭찜이 거덜났다. 포만감을 느낀 황태후가 얼굴에 미소를 띄우면서 "좋아, 맛 있어!"라고 칭찬을 했다. 그 뒤에 요리사들은 끊임없는 조리법의 개진을 통해 점점 더 맛있는 닭요리를 만들었고 그 요리가 널리 전해져 오늘에 이른다. 요리체계: 황태후의 닭 반마리 반로계(半爐鷄)는 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다. 짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인...
산서요리 판다번역 2014.04.14 추천 0 조회 1376
(사진설명: 따뜻한 돼지콩팥무침) 스토리: 따뜻한 돼지콩팥무침 온반요사(溫拌腰絲)는 섬서(陝西)요리 중 온반(溫拌), 따뜻한 무침의 대표이다. 무침이라고 하면 대부분 식재를 차게 해서 무쳤는데 1950년 서안(西安)의 한 음식점에서 따뜻한 식재를 무친 요리를 개발해 인기를 얻었다. 이 음식은 개발자가 당(唐)조의 요리서적인 <옥식비(玉食批)> 중 "술과 식초에 버무린 돼지콩팥"에서 힌트를 받아 개발한 것이다. 따뜻한 돼지콩팥무침은 일반 식재로 만든 고급 음식이다. 높은 칼질 기교로 돼지콩팥을 가늘게 채썰고 까다로운 조리법으로 만들었기 때문에 돼지콩팥이 아삭하면서도 연하고 생강과 마늘, 산초의 향이 어울려 맛이 짙으면서도 개운하다. 고대 중국의 의서인 <본초강목(本草綱目)>에 의하면 돼지콩팥은 신장의 기를 돕고 방광을 통하게 하며 허리와 무릎을 따뜻하게 하고 청각에 좋으며 기침을 멎게 한다고 한다. 따뜻한 무침이라는 온반은 섬서요리 고유의 조리법이다. 온반은 기존의 량반(凉拌), 찬 무침에서 기원한 조리법으로 그런 조리법으로 만든 음식은 맛이 특이할 뿐만 아니라 건강에도 좋다. 요리체계: 따뜻한 돼지콩팥무침 온반요사(溫拌腰絲)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다. 섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다. 섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다. (사진설명: 따뜻한 돼지콩팥무침) 식재: 돼지콩팥 150그람, 당면 50그람, 채썬 죽순 25그람, 목이버섯 15그람 양념: 소금과 다진 생강 각 3.5그람, 식초와 미정 각 10그람,...
산서요리 판다번역 2014.04.14 추천 0 조회 1509
(사진설명: 삼색 껍질무침) 스토리: 삼색 껍질무침 삼피사(三皮絲)는 천년의 역사를 자랑하는 섬서(陝西)의 정통음식이다. 오골계 껍질과 돼지껍질, 해파리껍질 세 가지로 조리한 이 음식은 악인에 대한 분노를 보여준다. 전한데 의하면 당(唐)조 중반에 당시의 고위직을 지낸 전중어사(殿中御史) 왕욱(王旭)과 감찰(監察)어사들인 이숭(李嵩), 이전교(李全交)가 법을 위반하면서 온갖 못된 짓을 다 해서 민분을 쌓았다. 백성들은 너무나도 악한 짓만 골라서 하고 다니는 세 악인에게 검은 검정 표범이니 붉은 표범이니 하얀 표범이니 하는 별명을 달아주면서 그들에 대한 분노의 마음을 표현했다. 그 때 당조의 도읍이었던 장안성, 오늘날의 섬서 소재지 서안(西安)에 음식점을 차린 주방장 여(呂)씨가 있었다. 그는 검은 오골계 껍질과 불그스레한 해파리, 하얀 돼지껍질을 가지고 술안주를 만들었으며 그 음식에 세 표범의 껍질을 벗긴다는 의미를 가미했다. 그 소문이 세 악인의 귀에 들어가자 여씨 요리사는 참혹하게 죽음을 당했고 백성들의 분노는 더해 가기만 했다. 그 뒤에 장안의 거의 모든 음식점들에 여씨가 만들었던 요리가 메뉴에 올랐고 세 악인의 껍질을 벗긴다는 의미로 삼피사(三皮絲)라는 이름을 붙였다. 세 악인은 그 요리가 자신들에 대한 대중의 보복과 분노를 나타낸다는 것을 알면서도 그 많은 사람을 다 죽일수는 없어서 참고 말았다고 한다. 그로부터 삼색 껍질무침은 널리 전해져 사람들은 맛 있는 음식을 먹으면서 악함을 이기는 정의를 느끼니 이 요리는 단순한 음식을 넘어 음식문화를 형성했다고 하겠다. 요리체계: 삼색 껍질무침 삼피사(三皮絲)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다....
산서요리 판다번역 2014.04.07 추천 0 조회 1444
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